Asian Style BLOGGIN'

干し柿用の渋柿、87個のうち、
部分的に柔らかくなっているもの5個、
そのうち3個を柿酢用に仕込んでみました。
（残り2個は皮が破れてしまったため、他の利用法を考え中。）

１．軽く水洗い
２．キッチンペーパーでやさしく水気取り
３．梅のホシ取りの要領でヘタ取り
４．煮沸消毒して冷ました広口瓶にヘタ側を下にして詰め込む
５．キッチンペーパーで蓋をして暖かい場所に放置。

とりあえずここまで。

・ほんとは水洗いはしない方が柿の表皮の酵母菌活性のためにはよい。
・ヘタもそのままでもよい。
・蓋は和紙や布などが好ましい。

こういう情報もありましたが、そこそこに。

あとはほったらかし、あるいはときどき木ベラで混ぜ込んで、
アルコール発酵を経て酢酸発酵するのを待つばかりです。

1〜2ヶ月の目安で酢になっていたら、
濾して完成。

長期保存するには65〜75℃程度で低温殺菌。



参考レシピは

その他ネット上での情報も参考にさせていただきました。

ご好意に甘えていただいた、本場和歌山産の渋柿で、
嬉し嬉しの2年目の干し柿づくり。


数えてみたら9袋で87個、約10kgありました。

去年は細長い『江戸柿』という種類でしたが、
今回は平たくて、おそらく種なしの、『平核無柿』ではないかと思われます。

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11月11日（1日目）：いちにち雨、18℃


今年も無事に干し柿のカーテンができました（嬉）。

作り方は昨年と同じ。
所要時間は水洗い＋ヘタ取りに1h、
皮剥き＋湯漬け＋吊るしに2h弱の合計3h程度。

ヘタも皮も、捨てずに干して保存します。
（ヘタは『柿蔕（シテイ）』という、しゃっくり止めの漢方薬に、
皮はタクワンなどの漬け物の甘み付けに利用できます。）


ヘタも紅葉しているものがあってきれいでした。





昨年初めて挑戦した干し柿づくり。
ちょっと乾燥させすぎて硬くなってしまったのでした。
（硬い方が保存性はよくなるのですが。。）

昨年の期間中の天気は押し並べて良かったような気がしますが、
今年は生憎のざんざ雨降りの中でのスタート。

あぁ、深い軒下があって良かった！

おいしく、やわらかく、
干しあがりますように。

シャケさんの検査も無事通過（！？）、
いただいたあるモノとは・・・









じゃーん。

本場和歌山の干し柿用の渋柿、どっさり！！

甘い富有柿やムカゴも一緒に入れてくださいました。
（『ムカゴと言えばSHUさん』・・・と買ってくれたそうです＾＾）

わー、これで今年も干し柿のカーテンができる（嬉）！！！


感謝の気持ちを表してみました＾＾
目を細めて見てね♪

今日、あるモノが届いたんですが・・・


シャケ検査員、早速仕事にかかります。


『こりゃすごいにゃ〜！！』

そうだよね〜、シャケにもこの嬉しさ、
分かってもらえて嬉しいよ〜＾＾

金の雨が降りそうな、こんな美しい景色の山梨で。


ワイナリーを訪れ。

トンネルを抜けたら・・・



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今日は『立冬』。

暦便覧によると

〜冬の気立ち始めて、いよいよ冷ゆれば也〜

早朝の通勤路、
畑や野っぱらの朝露がきれいな時期になりました。

ハナミズキはますます陽に透けて、真っ赤な葉がきれい。

柿。花梨。蜜柑。柚子。果実充実。

写真は定点観察中の畑。
手前のキャベツはぽつぽつ収穫が始まっているようです。
（キャベツドロボーではないと思うけど・・・（笑）。）
奥の白菜もずいぶん育ってきました。

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次の二十四節気は小雪（しょうせつ）。
今年の小雪は11月22日です。

念願かなって豆板醤仕込み。

そら豆の旬は初夏。

せっかくだから無農薬のものを、と思っているうちに
今年も旬を逃していたのですが。

つい先日三芳村で乾燥そら豆に出会い、
思い切って挑戦してみることに。

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11月4日（下準備1日目）：乾燥そら豆浸水1日目


三芳村の乾燥そら豆、200円×3袋、全155粒、水洗い前計量308.5g。


大きなボウルにたっぷり水を張って浸水。

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11月5日（下準備2日目）：乾燥そら豆浸水2日目


少し膨らむ。都合が合わず、水だけ取り替えてもう一日浸水。

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11月6日（1日目）：仕込み


シワが伸びてプリッと戻る。


水気を切った状態。倍ぐらいに膨らんだかな。

蒸気のあがった蒸篭で20分、中身が柔らかくなっていればOK。
冷め切らないように工夫しながら（蒸篭からひと粒ずつ出しながら）皮剥き。
これが予想以上に大変だった！
蒸し加減が良くなかったのだろうか、
生の茹でそら豆のようにぷりんっ、と出てくるのがほとんどなくて、
割れたり皮が剥がれにくかったり難儀した。

皮剥き後、擂り粉木でトントンとひたすらマッシュ。
（味噌のときに比べると楽勝！）

茹で豆にしたら茹で汁を使うが、今回は蒸したので、
湯冷ましを少し多め（150ml）に用意。
麹と塩を混ぜておく。

ここまでが下準備。


材料は

・蒸しそら豆：154粒（皮剥き後527g、皮剥き前は729.5g）。
・塩：120g（福塩）
・米麹：200g（乾燥・マルワ）
・赤唐辛子粉末：10g
・呼び味噌：15g（初めての手前味噌）
・湯冷まし：120ml（30℃程度）

マッシュした蒸しそら豆に
塩切り麹と他の材料を順に加え、混ぜ込む。
湯冷ましの量は味噌玉と同じ感覚で。


いちおう作ってみました、豆板醤玉（笑）。

ぐっと握ると玉になり、ちょっと押すとはらりと崩れる、そんな感じ。


煮沸消毒した0.8合の常滑にちょうどいい分量！！

そら豆戻したときにはとても入らないと思ったのに。
良かった。

殺菌を兼ねて、一番上に軽めに塩（分量外）を振る。


ホワイトリカーのスプレーで、甕や手もしっかり消毒して、
最後にラップで『醤』表面をピチッと覆い、
適当な重し（今日はジップロックに入れた水）をかけて、
北側の納戸部屋で寝かせます。

浸水丸2日、
蒸し始めからここまででちょうど2時間。

月一度は天地返し、とあるけれど、
するかもしれないし、しないかもしれない。

来夏を越したら、完成です。

さしすせその仕事―本物の調味料を作る本物の人 金曜日 2009-04-25 by G-Tools

とにかくタイトルに惹かれて読んでみました。

手をかけ時間をかけて作る調味料の世界が紹介されています。
写真もダイナミックなドキュメンタリー風で、かっこいい。

項目はこんな感じ、
味噌・みりん・塩・酢・ソース・砂糖・ケチャップ・醤油・ポン酢・
唐辛子調味料・魚醤・油・中華調味料・うま味調味料・マヨネーズ。

魚醤（ナンプラー）の項を読んでハタと気付いた。
ナンプラーは魚丸ごとを塩漬けし発酵させて作る発酵調味料なんだけど、
特に内臓の自己分解酵素の働きで固体→液体に分解するのでした。

以前アンチョビーを仕込んだときに、
塩漬けしてあがってきた液体を別にとりわけて寝かせたらナンプラーになる、と言っていたのだけど、
アンチョビーは内臓を除いて仕込むわけだから発酵はしないんだわな。
あぁ、じゃぁとりわけて冷蔵庫に眠っているあの液体はナニ？
味見して確認せねば。ちょっと怖くもある。

食医石塚左玄の食べもの健康法―自然食養の原典『食物養生法』現代語訳 (健康双書ワイド版) 橋本 政憲 農山漁村文化協会 2004-04 by G-Tools

マクロビオティックよりもっともっと昔、100年以上も前に書かれた、
医師石塚左玄氏の著書の現代語訳版。

食育食養の元祖、左玄氏はその時代にさきがけた化学的論法を用いて
『夫婦アルカリ説』を提唱。
夫婦といっても『海のナトロン塩』と『山のカリ塩』のバランスは切っても切れぬもの、
といった意味合い。

郷に入りては郷に従え、
住む場所暮らし職業によっても、食べるもの、脱塩法は変わってくるとか。

現代語訳になっていても読むのに骨が折れました。（私の場合）

あのマクロビオティック提唱者の桜沢如一氏は、その若き頃にこの食養法に出会い、
陰陽の世界観を世に広めたとのこと。

月と菓子パン 晶文社 2004-04-24 by G-Tools

何も考えずに読み始めました。

てっきり小説と思っていたら、
きりりとした短編エッセイ。

話の中に一人称が出てこないのです。
私、とか僕、とか。
料理の話も出てくるけど、結構ひとりで男前に飲み屋に行く話なんかも出てきて、
内容も文章もどちらかと言うと中性的。
そのうえ作者の名前も中性的だったので、
文章を読みすすめても作者が男性か女性かしばらく分かりませんでした（笑）。

知ってる人は知ってると思うんだけど・・・
どっちなのかは読んだときのお楽しみに。

気付いたら、これ晶文社の本でした。
晶文社、好みの本多いです。

三芳村で買った生の島唐辛子で、
コーレーグースを仕込んでみました。


といっても超簡単、

泡盛に島唐辛子を入れるだけ。

・泡盛『どなん』（小山商店で購入、アルコール度数43%）：550ml
・島唐辛子（三芳村で購入）：65本＝54g、水洗い、ヘタ取り、水気取り。

泡盛を少し味見、口の中で揮発するのが分かる・・・けどなんだかうまい！
島唐辛子もほんの1mmくらいかじって味見。辛い！痛い！！


一ヶ月ほどでとりあえずいい感じになるようですが・・・

使った分は泡盛を足したり、唐辛子を入れ替えたりしながら、
いつまでも使えるみたいです。

辛そーーー。

今朝の外気温は6.6℃！

さむっ！！

天気は最高だったんですが、
一日中静電気がぱちぱちと・・・。

今シーズン初静電気、です。



オマケ）

シャケも押入れの奥から出てきやしません。

『紅葉の柿の葉寿司』。
柿の葉が紅葉する、この時期だけの限定。

去年、時期を過ぎた頃に初めてどこかで見て、
ずっと食べたい食べたいとおねだりしていたすねかじり娘のために、
実家の両親が送ってくれました。

開いたときの紅葉は美しく、
鯖はしっとりと味が浸み込んでいるし、
目にも舌にも嬉しい初物となりました。

お父さんお母さんありがとう。

ハカセがオーディオコーナーを独立して仕立ててくれたので、
手持ちのCDを文字通り『蔵出し』して音楽三昧。

最高の天気。


やっぱりこのあたりを聴くと、
脊髄が刺激されるなァ。

洗濯物干しながら、ひとりで（シャケもいるけど）ノリノリで踊りまくるんだけど、
踊りながらだなもんで、なかなか干し上がらない（笑）。

傍から見たらかなり変なヒト。なのである。




　　　　

昨日の買い物、覚書き。


三浦のパン屋『充麦』さん。

午前中に行けたので、品揃えもたくさん（嬉）。

バゲット、クランベリーくるみ、レーズン食パン、
カンパーニュ、ルバーブジャムのデニッシュ、ゆずチョコ、
チーズベーコン、ペッパー、（←このへんうろ覚え。ほかもたいがいうろ覚えだが。）
幸せになるクロワッサン、そして初めてのバターロール！

『あと1分でクリームパンが焼けますよー』
と聞いたらよだれが止まりません（笑）！

あっつあつのを頬張りながら、久里浜港へ。




まずは米部門から。


道の駅『三芳村』雛の里は新米の季節。

無農薬ほたる米の玄米、もち米、玄米粉。


黒米の玄米、古代米の玄米、古代米のもち米、全部新米各250円で。

無農薬の米ぬか。
今年こそ、ぬか床や米ぬか発酵肥料などに活用するべし！


『みんなみの里』では長狭米と黒米そば。



次は野菜部門。


三芳村にて、

キュウリ、水菜、三つ葉、ツルムラサキ、大根は60円！
ヒラタケ、生こんにゃく、新生姜、平飼い有精卵。


そして今回のめっけもん3種、

乾燥そら豆、島唐辛子、
今回初めて知った、フェイジョア。


フェイジョア。

売り場でもひときわ馨しい香りを放ってました。

南米原産でフトモモ科、
数日追熟させて生食か、ジャム、果実酒などにいいそうです。

（11月3日追記：今ひとつ試食、完熟した甘い洋梨に
爽やかな香りと酸味を加えたような味。美味。）




最後に酒部門。


三芳村の『むらの酒』。


『三芳村蛍まい研究会』がこだわって育てたお米で作ったお酒です。

ちゃんとお米の味がして、
今までで一番感動した日本酒。
あのとき『じろえむ』さんで飲んだのが初めてだったから、
尚旨く感じたんだろうなぁ。

きりりと冷やして美味しいが
燗にすると甘酒のような甘みが出て、
それはそれでまた旨い。

久里浜からフェリーに乗って、南房総へ行ってきました。



続きを読む（写真多めです）

今日いただいたばかりの無農薬・無肥料・元気と愛情たっぷりのさつま芋、
たっぷりの根菜や豆類と手前味噌でがっつり味噌仕立て汁。

さつま芋が甘い、旨〜〜い！！

いつもの食卓が、
一層滋味あふれて、幸せに。

そして今、繊維が腸内でしっかり働いている音がする（笑）！

記念すべき初収穫、の貴重なさつま芋をいただきました！
（たくさんもらったのに、すでに2本、の食いしん坊な我が家・・・（笑）。）

無農薬、無肥料、
愛情たっぷりのさつま芋。

いつも根菜類の皮はタワシで洗うんですが、
このさつま芋の皮はとても繊細ですぐに剥けてしまう。
試しに端っこを生のまま食べてみたんですが、
驚くほど甘くてびっくり！

皮ごと分厚く切って、
他の野菜と合わせて味噌仕立て汁にしていただきました。



さつま芋と一緒に、
手づくりのトマトピューレやジャム、
赤紫蘇シロップもいただきました。

これからいただくのが楽しみ、楽しみ！

この時期がいちばん好きかもしれません。

色とりどりのヒヨドリジョウゴ。
画面下はミニつるバラのマトビさん。
左側のわたわたしたのは、初めて見るんですが、
クレマチス・タコチューこと、篭口の花の跡。


わたわたしてるでしょう？


解体してみました。

ぷくっとしているのはやはり種でしょうか。
とりあえず手近の鉢に埋め込んでおきました。


オマケ）

月桃の実も、ここ数日で急に色付き始めました。
また緑色のものもあります。

秘蔵っ子の風知草、私としては株を増やしたいのに、
よりによってシャケさん大好物。

というわけで秋もやっぱり攻防戦。



今回は動画でどうぞ。

30秒ちょっと、音は入ってません。

毎度攻防戦の様子は・・・コチラからどうぞ。

本日はちいさな空き家物件のご紹介。

冬支度ですっかり葉の落ちた実生のエノキの小木（樹高60cmほど）の中ほどに、
築1年の空き家がございます。


気付いたのは、去年のいつだったか。。

そのときすでに『空き家』でした。
半透明の、繊細なプラスチックのような質感、
カッターでスパッと切ったような丸い切り口。
3mmほどの、とても小さな『空き家』です。

何の『殻』だろうか、とそのときも不思議に思ったのですが、
未だに分かりません。

去年の夏に緑色のきれいな蜘蛛がいたけど、
それでもないような気がするし・・・。


反対側から見たところ。

すでに壊れかかってます。


ちょっと離れたところ。

＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

クサカゲロウの仲間の繭の殻ではないかという話に、
思い当たるフシがあるある、あります。

１．そういえばいつだったか、緑色で儚いクサカゲロウ（成虫）を見た気がする。

２．カゲロウの好物、アブラムシ。エノキに付く『エノキワタアブラムシ』というのがいるということだけど（ここで画像検索）、そういやこの夏こんなワタワタした虫が付いていた！！！そうか、あれがエノキワタアブラムシだったのか！！！

という2点から推察して、やっぱりクサカゲロウの繭（の経年劣化したもの）ではないか、と思うんですけど。

どうでしょう。

陽のあたる、ぬくぬくスポットでお昼寝中のシャケぽんぽん。

今日は仕事がお休みだから、
好きなだけシャケの寝顔を見ていられます。


むぎゅ〜ぅ。


あ・起きた。


ぷぷぷシャケさん、目が、目が、右目が変ですよ！