
実家の母からの依頼により、黒豆味噌を仕込みました。
材料としては、上の写真の通りシンプルです。
工程もいつも通りで、
豆を戻し、煮て、潰し、煮汁で調整した塩切り麹と混ぜて詰めるだけ。
塩切り麹とは、その名の通り麹と塩をまんべんなく混ぜたものです。
麹は
先日の欲張り散歩の際、
国分寺で見つけた岩手産生麹。
塩はいつものシママースを混ぜ込み用と塩蓋用に取り分けておきます。
塩切り麹用に掬い出した煮汁は、黒豆だけに真っ黒。

今回はいつもの4分の1量だったので、とっても楽チンでした。
豆も潰したらすぐにいい塩梅に冷めるし!

塩切り麹に潰し豆を混ぜたところ。
〜ここで私の麹起こしについて〜
米麹自体も手づくりする方法はあるようですが、
私は今までのところ市販のものを使っています。
麹は生でも乾燥でも考え方は同じで、
40〜50℃の環境で起こしてあげるようにしています。
煮汁も、潰し大豆も、それぐらいの温度にしてから混ぜ込むと
麹が無理なく“起きる”ような気がするのです。
豆がそろそろ煮えそうというタイミングで、
麹の袋を開け、ボウルにほぐして手で軽く揉みつつ、
まずは素手の温かみで起こします。
さらに塩を混ぜ込んで全身に行き渡るようにし、(←もう麹様マッサージの気分)
温かめの煮汁を加えたらいよいよ起床の時間。
混ぜ込みながらおーい、起きろ、と心の中で言っています(笑)。
ひと握りをぎゅっと握って、手を開くとハラリ・・・と
くずれるぐらいの固さを目安に煮汁を加えています。
まぁ、麹菌の最適活性温度や死滅温度については諸説あり、
ここに書いた内容は、現時点での私個人が掴み得たコツのようなものですが。。

さて。大好きな味噌玉を作って、今回はあり合わせのタッパに詰めます。

ひじき餅のようだ。(←そんなんあるのか?)

塩蓋(表面に塩を振ること)をして、袋の口を軽く縛り、仕込み完了。
随所でホワイトリカースプレーを吹きかけるのはいつもの通りです。
*
材料覚書

・乾燥黒大豆:500g(丹波黒豆・兵庫・450円/250g・母提供)
・生米麹:500g(箱蓋手造り元気な【生麹】・岩手・800円/500g・国分寺)
・塩:240g(塩切り用9割・塩蓋用1割)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約110ml(塩切り麹用)
道具と下準備の覚書
・あり合わせのタッパー、重石は米
・容器はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手、道具、容器に、こまめに使用)
その他厚手のポリ袋45Lや大きなボウル、温度計、新聞紙など。
(本年は手傷あかぎれがないので素手で作業(手傷あれば手袋用意。))
工程覚書
大豆は昨夕19時より13h浸水
→7:50黒大豆茹で始め(2h、随時アク取り、途中3度ぐらい足し湯)
→9:50塩切り麹用の茹で汁冷まし始め(鍋から茹で汁約110mlを取り分ける)
→塩計量(分量のうち1割を塩蓋用に取り分けておく)
→10:10塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ、ぬるめの茹で汁(45℃)を加える)
→10:15大豆を潰す(平たい底のステンレス桶+麺棒)
→豆を40〜50℃まで冷ます・・・
今回は少量のためすぐに冷めた→10:20大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→10:30詰め始め
→10:45塩蓋+新聞+蓋を被せて(密封しない程度に)仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで3h
*
→
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2009年の手前味噌