2008年11月23日

自家製干し柿2008

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干し柿づくりに初挑戦。

ネットショッピングとお取り寄せはまずしないのですが。
干し柿づくりの誘惑に勝てず思い切って購入。
(他所の庭のタダ柿を当てにするのは諦めました。)

奈良県五條市といえば、柿の葉寿司であまりにも有名な地方ですが、
そこで特別栽培農家が集まって活動されています。
その名も『農悠舎王隠堂(のうゆうしゃ おういんどう)』さん。

『季節限定・干し柿セット』、1kg5〜7個入350円を10kg注文。
10kgで55個、紐10本入ってました。

『セット』と言っても、
でっかい江戸柿という種類の渋柿と吊るし紐だけです。
干し柿の作り方の丁寧なプリント付き。

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こんな風に引っ掛け茎を残して摘み取ってあります。

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さっそくヘタのめくれ上がった部分をむしり取って、皮剥き。
ボリューム的にはこの4倍。

おばあちゃんの知恵ということで、
皮剥き後、熱湯に3秒間つけて殺菌。

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休日の朝から素晴らしい天気で、
この日光がもったいないと、せっせと干し作業。

柿同士がくっつかないように(乾燥しないのでそこからかびる)。

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皮とヘタも捨てずにしっかり天日干し。
柿の皮とか柿のヘタとかで検索すれば利用法は星の数。

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3秒×55個分、熱湯につけた、その湯がこんな色に。
あんまり綺麗なので記念に撮影(笑)。

1個だけ作業中に茎が外れて紐に吊るせなくなったので、
全体にホワイトリカーをスプレーしてビニル袋に入れ封。
いわゆる焼酎合わせ的な効果が現れるか、実験です。

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シャケさんも気になるようです。



11月23日夕方追記:

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なぜかテントウムシがやってくる・・・。

1匹だけじゃないのですよ、3匹くらい・・・・・。
どこに隠れていたのか、
今までベランダでは見かけなかったのに。

そうそう、甘くなってきた頃には鳥対策。

* * * * * * * * * * *

11月30日追記(8日目)

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丸一週間経ってぐっと水分が飛びました。
(一粒だけ目印を付けておいて、
干し始めと今日の重さを比較したら約56%に減っていました。)

乾燥を均一にするために、
ひとつずつ『ぐにぐに』と揉みました。
(乾いた表面を破らないように注意)

テントウムシは初日だけでした。
その代わりヒラタアブだか、
そのあたりの虫が日替わりで偵察に来ています。
スズメがヒヨドリジョウゴの真っ赤な実を狙いつつ、
柿の方も値踏みしていた、とハカセの報告。

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皮と

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ヘタは

すっかり干し上がってるんですが、
まだ利用法は決めていません。

うーん、どうしようか。

* * * * * * * * * * *

12月7日追記(15日目)

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干し始めてから2週間。重量は干し始めの26%。
実は1週間前に揉み込んだ後、すっかり黒ずんできたのでした。

調べてみると、直射日光が当たりすぎるとこうなるらしい。
売り物などにある綺麗な柿色の干し柿は、
変色を防ぎ、殺菌防カビやビタミンの保持のために硫黄薫蒸するとのこと。
ううむ、見た目は悪いけどさすがに硫黄までは手が出せない。

黒ずんだのは仕方がないとして、
色々調べているうちに面白い仕上げ方法を発見。
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さっそく近所の方に貴重な稲藁を分けていただきました・・・(ウチはほんとに何屋だ(笑))

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稲藁の中で数日寝かせると良いとあったので・・・


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ザ・稲藁サンド。

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昨日の忘年会はわいわいとお酒もすすんだので、
二日酔いに絶大な効果アリと謳われる干し柿をためしに食べてみました。

見た目はなんだけど、
すっかり干し柿!!!
あの、昔から慣れ親しんだ、あの干し柿の味わいです。
やさしい甘さでおいし〜い。
黒い部分まで全部おいしくいただきました。

ちょっと気付いたこと、
あの銘菓、柿の種の種は渋柿の種なんですね。
最近もらったでっかい甘柿の種はかぼちゃの種みたいに
ふっくらと丸っこい形でした。
妙なところで納得。



※乾燥させた柿の皮はたくあんの甘み付け用として
ハカセママに使ってもらうことに。

* * * * * * * * * * *

12月10日追記(18日目)

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稲藁の中に寝かせて丸3日。
今日から天日に晒します。重量は稲藁開始時から1%減の25%。

途中3回ほど、揉み揉みしながら裏返し。

またまたいい天気になって良かった!

* * * * * * * * * * *

12月12日追記(20日目)

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吊るし干し2週間、稲藁に寝かせて3日、天日に晒して丸2日、
を経た今日の様子。

若干、白い粉(果糖)がふいてきたかな?

この白い粉がびっしりつくほど、その柿が甘い証拠だそうな。
昔の人は、この白い粉だけを削ぎ集めて
砂糖代わりに使っていたとか。

できればびっしりつくまで待ちたい・・・・・
でもあまり天日に晒しすぎても硬くなってくるし。

柿と一緒についてきたレシピには
『さらしの袋に入れ1日3〜4回柿同士がこすれ合うように揉む』とあり。
ネットで見た情報では
『稲藁で寝かせ後、寒風に晒す』とあり。

思案に暮れながら結局・・・・・

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とりあえずまたまた『ザ・稲藁サンド』。

ええい、ままよ!
稲藁サンドしてる間にさらしの袋を用意しよう。
(どうせ保存食だし急がずとも良いだろうという、
ずぼら(浅はかとも言う)な考え。)

* * * * * * * * * * *

12月21日追記(29日目)

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結局、稲藁サンドのまま9日間放置。

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すっかり白い粉(果糖)がふきました。嬉し〜。

これで完成ということに。
重量は干し始めに比べ21.5%。約5分の1。

保管は冷凍、冷蔵、冷暗所とさまざまな方法があるようだけど、
とりあえずベランダの陽の当たらない場所に
密封しないで置いておくことにしよう。(←要は一番ラク。)

※来年からの課題は
もっとやわらかく、色美しく、しかも白い粉びっしり。
こんなことが出来るのか、
分かんないけど、来年の仕込みが今から楽しみ。

出来上がったのを食べるのは、
もっと楽しみ(笑)。

早く『ゆず巻き柿』のための『柚子ピール』作ったり、
二日酔いになったり、しなきゃ(笑)!!
あと
うかたま最新号の特集『乾物エブリデー』で見た
焼酎漬けとかアイスとかクリームチーズディップとかも!




web拍手
この記事へのコメント
干し柿よいですね〜
見るからに甘くなりそうですし、テントウムシが来るということは、
かなり期待できますよ〜。
いや〜楽しみ。食べたい!!
ここのところの寒さで、今年はとくにおいしくできそうですね。
Posted by ゆうひ at 2008年11月25日 06:07
へ〜、へ〜と、いちいち驚きながら拝見しました。
引っ掛け茎を残して摘み取るんですね!
あれ、どうやって結んでるんだろうとひそかに疑問だったんですよ〜^^
いや〜、素敵ですね!干し柿のすだれ(?)
私の憧れの風景です!
ヘタと皮、どのように利用されたのか、のちほど是非教えてくださいね〜。
Posted by もとアライ at 2008年11月25日 07:57
ゆうひさま
干し柿づくり、辛抱できませんでしたよ〜(笑)。
虫がつくほどおいしい証拠。
そう思って出来上がりを期待したいと思います。
丸二日経った今日、すでに表面は乾燥してきました。わくわく。
(ちなみにテントウムシ、今日はいませんでした^^)
Posted by SHU at 2008年11月25日 21:04
もとアライさま
T字茎がポイントです!でも茎がなくても、長い串かなんかで
横一列に並べて刺しているのもどこかで見たような気もします。
日本家屋の軒下で干し物、良い風景ですよね〜^^
土間があって、おくどさんがあって、
そこでご飯だけじゃなく、パンも焼くんですよ。あぁ、憧れ・・・。
ヘタと皮の使い道、今からいろいろ画策中です^^
Posted by SHU at 2008年11月25日 21:16
去年実家で母と一緒に作ったよ。でも殺菌とかしなかったな。

ああ、子供のころ人様の家になってる柿を失敬して食べたら渋かったのが記憶によみがえる。ああ、くそ餓鬼でした、ええ。だって道にはみ出てるんだもん。

柿の皮って結構柔らかくて甘いんだよね。でもヘタの利用法は知らなかった。期待して次の記事を待とう。
Posted by kotoyo at 2008年11月25日 22:47
kotoyoさま
干し柿、天日にあてるから殺菌はあまり必要ないかとも思ったんですが、
初めてだし、いちおう気持ちだけやってみました^^

ひとんちの柿(に限らず果実全般)、
つい指をくわえて眺めてしまいます(笑)。
外にはみ出て、しかも目線だったりしたら・・・
辛抱する方が大変ですよね〜。

通勤途中の空き地に見事なキウイの木があって、
鈴なりになってるのに誰も収穫しないんです。
夏の終わりからずっと気になってたんですけど(笑)、
やっと誰か(たぶん持ち主)が収穫したみたいで。
あんまり放ったらかしだったからこれは出番か!?と
こっそり思ってたんですけど残念でした^^

柿のヘタは生薬としての使い道があるようです。
どうしてくれようか、まだ思案中。。
Posted by SHU at 2008年11月26日 21:55
書き込みご無沙汰していまして、すいませんー。
!!!!!
な、なっっっ!!
来年は送りますよ!!!
あの、こっちには渋柿は見当たらなく、富有柿ばかり激安で売っておりますが、そんなんでもつくれるのでしょうか?
今週末にでも送りましょうか?
そんなに柿ばかりいりませんかね?
Posted by チエ at 2008年12月02日 09:33
チエさま
いえいえ〜、お忙しいのにコメントをいつもありがとうございます〜♪
柿!
そうですよね、チエさんちって柿の国でしたよね!
頼めば良かった〜〜〜(なんて^^)!!
柿、今年は十分に確保できましたので、大丈夫です、
お気持ち、ほんとありがとうございます♪
でも来年はお願いしちゃうかも!?
渋柿、ご当地ではないんですねぇ、
やっぱり干し柿用に回されて、普通には出回らないんでしょうかね。
甘い富有柿で干し柿はできるのか、
でも干し柿にしちゃうのもったいない気がしますね〜^^
Posted by SHU at 2008年12月02日 20:14
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