2009年09月04日

生しば漬けを漬けてみた

090904shibaduke-pickles1.jpg
赤紫蘇利用の一環ということで、
しば漬けを漬けてみようと思ったのです。

調べてみると、
広く市販されているものは、
調味液に漬け込んだいわゆる普通(?)のしば漬け。
(でもけっこう好きなのです、コレ。)

ただ、しば漬けの本場、京都大原なんかでは
材料は茄子、赤紫蘇、塩のみ。(一部胡瓜やミョウガ、生姜などが入るものも)
茄子の皮に元から付いている乳酸菌で発酵させて漬け込む
『生しば漬け』というのがあるらしいんです。

ナニナニ、
乳酸菌?発酵??

近所の漬け物屋さんに聞いてみると、
『あぁ〜、自然食な。おれぁ漬けないよ、手間かかるしなー』と。

発酵、自然食、
漬け物屋さんも漬けない漬け物。
これは漬けるしかないじゃぁないですか。

というわけで。





8月24日(1日目)

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材料はリッチ(?)に、
・野菜(茄子280.5g、胡瓜319g、ミョウガ68g、新生姜113.5g):計781g
赤紫蘇(葉だけ):110g(塩揉み後:84g)
・塩(自然海塩):40g(野菜の約4〜5%)
※重し:材料の倍以上

ちなみにミョウガと生姜は写真の半分ぐらいの量。

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胡瓜は縦半割りにし、種をこそげ取り、斜め切り5mm程度。

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他のものもまぁ、こんな感じ。

赤紫蘇は洗って水気切り、梅干しのときと同じ20%の塩で揉み
アクの汁気を2度ほど捨てて下準備しておきます。

赤紫蘇だけ塩分20%にしたのは、自分の考え。
最初5%で揉んでみたんですが、
アクがなかなか出なくて。
ええい梅干しと同じでいいんじゃないかと途中で塩追加。

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これも梅干しと同じ要領で、
塩パラパラ、茄子、塩、胡瓜、塩、赤紫蘇、塩、生姜、塩、ミョウガ、塩、赤紫蘇、塩、茄子、塩・・・

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というように、段々に重ねて

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最上段を赤紫蘇、塩で終わります。

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倍以上(今回1.8kgほど)の重しを載せ、
袋で覆ってまずは初日の作業が終了。

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8月25日(翌日=2日目)

090825shibaduke-pickles2.jpg
一日ですっかり水分があがってます。

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ちなみに、重しは・・・

最下段がビニル袋に入れた『ふるい』。

(これが失敗、ビニル袋の中まで汁が入ってふるいも『漬かって』しまいました。)

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その上に、ぴったり乗っかる小皿。

090825shibaduke-pickles5.jpg
その上には・・・

タッパに入れた塩と、水。(計約1.8kg)
(塩は使うので、後からもち米に入れ替えた。)

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これらをズシッと乗せて、

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袋を掛けて・・・

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蓋はまぁ気分、です。

(見事にあり合わせな組み合わせ・・・^^;)

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8月27日(4日目)

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日に一度は袋を開けて覗いてみます。

今回の茄子胡瓜は収穫からちょっと日にちが経っていたものなので、
心配だったのですが・・・

控えめながらちょっと発酵し始めた感じ(嬉)。

(ちなみに発酵のためにはやはり鮮度が命らしくて、新鮮な茄子を使うと翌々日あたりからぷくぷくするらしい。)

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8月30日(7日目)

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怪しいものが表面に膜張っていますが、
これは働いた菌の死がい、
ちゃんと乳酸菌発酵している証拠だそう。

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(たしかにカビという感じではないな。)

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膜をあく掬いで出来るだけ取り除き、
こまめに液を味見して傷んでないかを確認。

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液色も確認。

最初黒ずんでいたのが、こうやって澄んだ赤色に変化。
(まだ澄みきってないからもう少し待ってみるか。)

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9月4日(12日目)

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通常だと一週間ぐらいできれいな色に染まるらしいんだけど、
う〜ん、どうなんだろう?

もう12日目、
これ以上室温に保管していると雑菌の繁殖も心配だし、
待ちきれず引き上げることに。

090904shibaduke-pickles2.jpg
白い膜は取り除き、
汁ごとパックに取り分け、
この後は冷蔵庫で2〜3週間追発酵させて完成の予定。

傷んではないようだけど、
液色も結局澄み切るところまではいかなかったし、
味もなんていうか、しょっぱさが勝っていて、
ちゃんと乳酸菌発酵してるのかなぁ、という感じ。

なんせ『ホンモノの生しば漬け』なんて
今まで食べたことがないもんだから、正解も分からないし。

とりあえず9月が終わるころが楽しみ。




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