2010年02月11日

手前味噌を仕込む2010・1回目・温度ミス→結果オーライ〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g〜

100211miso20.jpg
昨年初挑戦して味をしめた『手前味噌』、
今年は倍量で仕込み。

材料は
・乾燥大豆:2kg(とよまさり・北海道・平成21年産・2.6上・420円/kg)
・乾燥米麹:2kg(マルワ・819円/kg)
・塩:960g(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約370ml(塩切り麹用のみ)

工程
大豆は昨夕より3倍量の水で14h浸水
→7:35大豆茹で始め(約3h)
→10:30塩切り麹用意
→10:50大豆を潰す
→11:10大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→11:40味噌玉完成
→12:00詰め終わり
→12:10重し+蓋をして仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで4.5h弱
(昨年は半量の仕込みで5h弱)



100211miso01.jpg
銘柄は昨年と同じ『とよまさり』。
同じ店で同じクラスのものを購入。

昨夕から浸水させておいたものを
水替えせずにそのまま火にかける。

100211miso02.jpg
ほどなくむくむくとアクが湧き出てくるので、

100211miso03.jpg
掬う。

100211miso04.jpg
沸騰させないように、ふつふつ状態をキープ。

豆に1cmぐらい湯がかぶる程度に、
何度か足し湯。

100211miso05.jpg
昨年は初めてでよく分からなかったけど、
今年は浮いてくる薄皮を積極的に掬い取る。

100211miso06.jpg
茹で上げ中に塩切り麹を用意。

昨年と同じく塩全量の9割程度と麹全量を合わせほぐし、
茹で汁を加え混ぜる。
握って固まり、すぐほぐれる程度の固さ。

今回は手がひりひりしなくて良かった。
去年の方が手荒れしてたのかなぁ。痛かったのなんの。

100211miso07.jpg
茹で上げた大豆と塩切り麹のある、家内制味噌玉工場の風景。

キムチもそうだったけど、
今年はナンと言っても巨大な道具がモノを言ってくれた。
昨年半量(豆1kg分)ですでに、
一般家庭用のボウルや鍋では手一杯でやりにくかったから。

・15Lのステンレスポット(借り物というか預かり物)は浸水と茹で作業に。
・φ48cm×h16cmの巨大ボウル(上に同じ)は茹で上げ後の作業全般。
・塩切り麹は流しで使っているステンレスの洗い桶をよく洗ってアルコール洗浄。

100211miso08.jpg
昨年散々手こずった潰し作業、
必殺技を教えてもらったので(笑)、
今年はこうやって足でふみふみ潰しました。

熱々なので、タオルケットの上からですが。

ほんわか伝わってくる豆のぬくもり、
ビニルが破けないように踏み方向に気遣いながら。

仕上げはゲンコツで細かいところまで。

おかげさまで大量の豆、
あっという間に潰せました(嬉)!!
ミンサー全然いらないじゃん、手工業万歳!

100211miso09.jpg
というわけで、ミンチした大豆と塩切り麹と15Lのホーローポット。

100211miso10.jpg
豆を袋から空け、(あ、この45Lの食品用ビニル大袋、かなり重宝です!餅取りやらキムチやら。)

100211miso11.jpg
今回は豆と麹を混ぜるのがひと仕事。

昨年は豆ミンチに手こずった分、この時点でぐっとぬるくなっていたのだけど、
今年はスピーディーにミンチできたので、
豆が熱々で手を真っ赤にしながらあちいあちいと作業。
手にくっついたのをひいひい言いながら取ったり。

(※2月17日追記:大豆は熱いうちに潰すのはいいのですが、
人肌あるいは粗熱がとれる程度まで冷ましてから麹と混ぜるのが良いみたい。
今回はスピーディーな作業に浮かれて勢いで混ぜてしまったけど、
後から落ち着いて調べてみるみると、香りの悪い味噌になるらしい。
混ぜ始めるときに、こんなに高温で麹は死なないかなとは思ったのだけど、
炊飯器の保温モードで甘酒を作るぐらいだから、
麹菌が死ぬような高温ではないだろう・・・とその時は判断。
しかしこちらを拝見すると、甘酒を作る60℃という温度は、
糖化させるのに適度な温度であって、麹菌は死ぬそうです!!
わぁ、ウチの今年の味噌、どうなってしまうのだろう・・・。)


100211miso12.jpg
最後の方はさすがに43度あたり。

100211miso13.jpg
味噌玉とホーローとコーヒーの木。ふふ。

100211shake1.jpg
さっきっからシャケさんの冷たい視線が気にはなってるんですが・・・

100211shake2.jpg
『よくやるわねぇ・・・』と言ってるに違いない。

100211miso14.jpg
気を取り直して、ポットに新たな袋(内側に少々錆が来ているので)。

100211miso15.jpg
ぎゅっぎゅっと隙間なく詰め込んで、
取っておいた塩を振り込んで蓋。

100211miso16.jpg
空気はできるだけ抜いて袋の口を軽くしばり、

100211miso17.jpg
中蓋(2kg)

100211miso18.jpg
重し(3kg)

100211miso19.jpg
新聞紙で覆い、仕込み完了!!

秋が来るのが待ち遠しい!

* * * * * * * * * * *

2011年2月7日追記:ほぼ1年
110207miso01.jpg
結局天地返しもせず放置し、丸一年。

110207miso02.jpg
中を開けてみるとカビ一つなく。(さすがは新聞紙パワー!)

110207miso03.jpg
味噌溜まりがすごい上がってます。

110207miso04.jpg
両手にホワイトリカースプレーを吹きかけて

110207miso05.jpg
重しを取り除くとこんな感じ。

110207miso06.jpg
袋の口を開けて中身を確認。(真ん中のくぼみは結び目の跡)
きれいなもんです。

110207miso07.jpg
底から天地返し。
すっかり熟成した深い色の味噌。
香りも甘くてちゃんと味噌。

110207miso08.jpg
タッパ1個分を取り分けた後、表面をならし

110207miso09.jpg
空気を追い出し袋の口をしばって

110207miso10.jpg
容器内側をきれいに拭いて

110207miso11.jpg
重し1

110207miso12.jpg
重し2

を戻し・・・

110207miso13.jpg
また蓋をかけて寝かせます。



【手前味噌2010年 1回目仕込み分と2回目仕込み分の比較】
1回目:2010年2月11日仕込み・2回目:2010年2月21日仕込み

実は2回目分の方を先に、昨秋からちびちびと取り出して使っていました。
(甕の底にはもうちょびっとしか残っていない。)
110207miso14.jpg
上が先に取り出していた2回目分で冷蔵庫管理していたもの
下が今回取り出した1回目分。

110207miso15.jpg
左:2回目分 右:1回目(今回)分。

・色:今回分の方が薄い感じ。
・香り:今回分の方が甘い香りがひきたつ感じ。
・味:今回分の方が甘い感じ。

とは言え、どれも若干程度。並べて比べなければ正直分かりません。

110207miso16.jpg
味噌だまりも右の1回目分(今回掬ったもの)の方が若干甘い気がする程度。
1年冷蔵庫で保管していた2回目分の方1年半冷蔵庫保管していた2009年の味噌だまりの方
すっかりたまり醤油の風格でした。(→この味噌だまりで五目おこわ

1年前の仕込み時に大豆が熱いまま塩切り麹を混ぜ込んでしまい、
麹菌がすっかり死んで香りの悪い、大失敗味噌になるかと心配でしたが、
拍子抜けするぐらい美味しくできていてひと安心。

今年も寒は明けてしまいましたが、
新しい味噌もそろそろ仕込まねばと日程調整中です。
タグ:味噌 シャケ


web拍手
この記事へのコメント
おお〜!そうですか!足踏みですか!!
私、こういうとき、ビニールやぶっちゃう自信満々です(汗)
うどんでも一度やったことあるんですよね…。
でもマシン使うより早いなら、試してみようかな♪

薄皮を取り除くのは、何か理由があるのですか?

出た〜!味噌玉の横に「私」がいなかったのが残念(笑)
Posted by もとアライ at 2010年02月15日 22:18
もとアライさま
この道ウン年!?のお友達から教えてもらった必殺技なんですよ〜。
袋?破りますとも、破りますとも、
最後の方、ついに小さく穴が開いてしまったので、
あわててゲンコツでちまちま仕上げ作業に変更しました(笑)。
先日ハカセがうどん生地踏んだときも
(→http://asianstyle.seesaa.net/article/140681878.html
即効破いて手捏ねに変更したぐらいです^^;

でもミンサーをどっこいしょと用意して、
手入れして、終わってから掃除することを考えると、
数キロ程度の豆なら足踏みの方が早いのではと思ったり。
(ミンサー使ったことがないから何とも言えませんが。。)

薄皮は深い意味はないんですよ〜。
去年仕込んで昨秋完成したばかりの時は、
なんか薄皮のまま残っていた部分があったので、
今回はせっかくだから抜いてみようと。

でも今となっては
ちょうど一年寝かせた状態なんですけど、
もう薄皮も溶けてなくなってるんですよね。

やっぱりじっくり寝かせて皮まで全部食べられた方が、
断然上等ですよね!

うふふ、今回は語呂が合わなかったので、
やむなく断念したのでした(笑)!
ナイス・つっこみ、ありがとうございます、めっちゃ嬉しいです^^
Posted by SHU at 2010年02月15日 23:08
実は、我が家も味噌2キロ仕込みました(去年の倍!)
あの美味しさを知ると、年々、作る量が増えますな・・・
たぶん来年は4キロいっていると思います(汗)

おたがい、お味噌の出来がたのしみですね。
秋が待ち遠しい。
Posted by ゆうひ at 2010年02月17日 10:59
ゆうひさま
おー、すごい、精力的ですね〜。
来年は4キロですか、もうお商売できそうですね^^

私の今回の味噌、
実は後から調べてえらい失敗を犯してしまったのではないかと焦ってます。
豆と塩切り麹を混ぜる温度が高すぎたようなんです。。
どうなってしまうだろう、と
ちょっとヘコみ気味です。
なんとか食べられる味噌になってくれるといいのですが・・・。

ゆうひさんのお味噌、おいしくできますように〜^^
Posted by SHU at 2010年02月17日 17:57
突然のコメント失礼します。
先日みそを仕込み気になる失敗をしてしまいました。
まさしくSHUさんと同じで、スムーズに豆を潰せ、温度も測らないまま麹を混ぜてしまいました。熱いなぁ〜と言いながら子供と一緒に混ぜていました。
まだ麹が少しありますので今からでも混ぜようかと思い、同じようなことで困っている人はいないかと思い検索していたらSHUさんのblogを発見しました。
もし宜しければこの時の味噌はどのようになったのか教えていただきたいのですけど。。。よろしくお願い致します。
Posted by TAKE at 2011年02月07日 02:42
TAKEさま
初めまして、コメントありがとうございます。
このときの仕込み分、
実は今日の今日まで天地返しもせず放ったらかしで寝かせていました。
で、いい機会ですので開けてみました。(良いきっかけをいただき、ありがとうございます^^)
結論を言いますと、色、香り、味ともに大成功でした。
麹菌の強さにほれぼれ。

今日の様子の詳細をここに追記しましたので、
よろしかったらご覧になってください。
少しでも参考になれば良いのですが・・・。

お子さんと一緒に仕込まれたTAKEさんのお味噌、
おいしくできあがりますように♪
Posted by SHU at 2011年02月08日 00:06
日記の更新ありがとうございます!
大成功!おめでとうございます!
詳細に追記して頂きとっても分かりやすかったです。
嫁に「熱いけど大丈夫?」って言われながら僕の意見を押し通したので、あとあとすごく気になっていたので、ちょっと一安心しました。
実際温度は測っていないのですが、出来上がりが15kg仕込みましたので、追加で仕込むのもどうしようか思っていましたこのまま寝かせて見ます。
今度は醤油を作ってみたいと思います。初めてなので少量からスタートですが。

色々保存食や料理など作っていらっしゃるのですね〜又参考にさせていただきます。
ご丁寧にありがとうございました!


Posted by TAKE at 2011年02月09日 08:46
TAKEさま
15kgですか!確かにこれで失敗したら・・・と弱気になられた気持ち、
ようく分かります(笑)。
リンク先、先ほどちょっと覗かせていただきました。
自家栽培のお豆で作ってらっしゃるんですね、ますます素敵・・・。
本当においしく出来上がりますように、心からお祈り申し上げます。

醤油も、すごいですねぇ、
私も挑戦してみたいんですけれど、味噌よりも管理が大変そうなのでつい二の足を踏んでいます。

こんな内容ですが、少しでも参考なったようで良かったです。
お忙しい中ご丁寧なコメントをいただき、ありがとうございました^^
Posted by SHU at 2011年02月09日 22:58
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]