2010年02月18日

鹹蛋(シェンタン、xiándàn)を仕込む

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鹹蛋(シェンタン、xiándàn)を仕込む。

中国や台湾、東南アジア全域で食べられている塩漬け卵。
非常にしょっぱいので、ちびちび食べるか、
刻んでサラダや粥などの料理に混ぜて調味料として使う。
(トマトとの相性Good!)



生卵と八角を保存瓶に入れ、かなり濃い塩水で満たす。
1ヶ月ほど置いて完成。
通常、茹でてから使う。



材料MEMO:
・千葉県長生郡の地卵:5ヶ(翌日+1ヶ)
・八角ホール:2ヶ
・沖縄のシママース:100g



* * * * * * * * * * *

4月6日(48日目)追記:

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いつもながらのずぼらぶり。

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2ヶ月近くも放置(室温)してしまいました。

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実は寝かせて数日ですでにこんな風に塩の結晶が浸み出し。

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蓋を開けると八角の香りがふわり。

とりあえず一個はそのまま割ってみて、
残り5個は茹で卵に。

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黄身がふたまわりほど縮んで、少し固形化していたのだけど、
白身はほとんど生と同じ状態。

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水から茹でて沸騰後中火で15分ほど。

味見してみたら程よい塩加減。
市販の鹹蛋はもっと硬くてしょっぱい(1個丸ごとぱくぱくという訳には、とてもいかない)から、
家庭用としてはなかなか良い出来ではなかろうか。



というわけで
粗く刻んだ茹で鹹蛋を使って
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ひよこ豆のサラダ

フィリピンの人などは
しょっぱい鹹蛋を刻んで輪切りトマトにまぶし、
薬味代わりに使うそうで。

今回のは予想外に塩気が少なかったから、
薬味にはならなかったけど、
八角の香りとあいまってちょっとしたアクセントにはなったかな。

さらなるアジアの香りが欲しかったから、
バイマックルー(カフィアライムリーフ、こぶみかんの葉)を刻んで混ぜ込み。
あとはオリーブオイル+バルサミコ+塩のシンプルドレッシング。




鹹蛋の参考レシピは
4062784181からだにやさしい「干す」「漬ける」だけの自家製レシピ (講談社のお料理BOOK)
講談社 2009-09-18

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