2010年04月19日

自家製アンチョビーを仕込む・2010

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当たり、当たり!と喜びながら今年もアンチョビー仕込み。

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昨日行ってきた、佐島のしこいわし(去年より少し大きめサイズ)、
100円×3皿分、84尾。

昨年と同様の工程で。

変えた部分は
 昨年:塩漬けまで一気にすすめたこと(→疲れた)
 今年:皮を剥く直前の段階でどんどん塩をまぶして〆たこと。
    ここでいったん休憩をはさみ(1hくらい)、
    上がってきた水分の中で塩を振り洗いしながら取り出し、
    キッチンペーパーで水気取りと皮を取り除く作業。(上写真)
    
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いったん軽く〆て作業したので、
身が締まり、余分な水分も抜けた。

容器の底面に軽く塩、フィレーを並べ、軽く塩、
をくり返し一番上面に塩、で本日の仕込み完了。
(しこいわし84尾に対し、〆用+仕上げ仕込み用の塩、合計1kg使用。)

冷蔵庫で保管し、2ヶ月後にどうなっているか。

〆たことによる水分、塩分の影響はどんな感じか。

去年のアンチョビーは市販のものに比べて塩分もかなり低く感じたし、
フレッシュな味わいだった。
それはそれで感動的に美味しかったのだけど、
『塩気と旨みの調味料』として使うにはいくらか物足りなかった感も大。

今回はもう少し塩辛く仕上がる予想だけど・・・。

* * * * * * * * * * *

8月1日(約3ヶ月半):仕上げ

いつもながらのズボラぶりで、冷蔵庫で3ヵ月半も放置してしまった。
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結局いわしに含まれていた水分は、
最初の仮塩漬けの時点でほとんど出てしまったようで、
改めて加えた塩漬け用の塩はこんな感じで溶けず仕舞い。

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硬く締まったいわしの表面を濃い目の塩水で洗って水気をしっかり切り、

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昨年と同じくサンサ・オリーブオイルで漬け込む。

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味見はしてないけど、なかなか美味しそう。

1週間ほど寝かせて完成。




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この記事へのコメント
手間がかかりますが、おいしくなるための時間ですね。
アンチョビ、今回はどんな風に仕上がるのか
またまた楽しみにさせて頂きます。

とれとれツアーも、いつもながら
充実していて、車で行ける場所が、素敵なSHUさんが
とてもうらやましいです。

週末、仕事が落ち着いていたら、
車でちょっくら出かけてみたくなりました。
Posted by ゆうひ at 2010年04月20日 07:59
ゆうひさま
ありがとうございます。
食いしん坊生活には代えられません^^
最初の〆作業が吉と出るか凶(!?)と出るか。
ちょっとした作業工程の差で結果が大きく変わってくるというのが、
手づくりの醍醐味というか、気の抜けないところでもあります。

とれとれツアーも楽しんでいただけて嬉しいです。
地理に明るい夫のおかげで
色んなところに連れて行ってもらえて幸せモノだと思います。
(自分ではとても運転していけないので・・・^^;←ほぼ紙運転者)

ゆうひさんはご自分で運転されるんですね!
すばらしい行動力だなぁ。
いいところ見つけたらぜひ教えてくださいね♪
Posted by SHU at 2010年04月21日 19:12
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