2010年06月13日

自家製梅干し2010・南高梅3L(黄熟)2kg

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おととし人生初の梅干しを仕込んで、去年はお休み、
今年は2年ぶりに仕込みます。

材料MEMO:
熟梅:南高梅2kg(3L・750円/kg→1,450円/2kgで・T商店)正味58粒・1,842g
塩:沖縄のシママース368g(梅正味重量の20%)



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甕は空きがないので、今年は3Lのガラス瓶で。

パーツに分解して、
蓋や金具は煮沸消毒、
本体はよく洗い、熱湯をまわしかけ、(割れないよう注意深く!)
風通しのよい場所で自然乾燥。

その間に下準備。

梅は竹串でホシを取り30分ほど浸水、水気をよく拭いて計量。
正味重量の20%の塩を用意。

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下準備完了。

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底に軽く塩をして、ホシを上向きに揃えるのがハカセ家の伝統の並べ方。
(あ、作業のときはひじから先と容器の内側にホワイトリカーをスプレー。)

一段並べるごとに軽く塩して、
さらに私のこだわりは、

“すべての梅の生り口に塩が入る”ように。

根拠は何もないんだけど、
カビも水分もこの穴から発生しやすいと思うので、
塩で消毒する意味を込めて。

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丁寧に詰める。こういう作業、つい夢中になる性格。
結構食いしん坊の念が入ってます(笑)。

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最後もきれいに・・・

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残りの塩を全部振って・・・

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下漬け完了。



3Lの容器に2kgの梅、
結構いっぱいになってしまい重しの余地なし。

ホントは同重量程度の重しをするのが理想なんだけど、
この状態ではとても無理。

今回はこのまま重しなしで行ってみます。(→結局4日目に袋水で重し)
えーえい、ままよ!

梅酢、無事にあがってきますように・・・。

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6月15日(3日目):

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重しなしで丸2日。

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ほんの少しだけど梅酢が上がってきた。

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6月16日(4日目):

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さらに梅酢が上がってくる。

前回は梅と同重量の重しをかけて
4日目にはすっかり梅酢が上がってきていたのだけど・・・。

やはり重しなしだとその分穏やかなだろう。

しかし。

なんだか梅の色がどんどんくすんで来ているような気がするし、
梅酢が上がってこない分、
空気に触れた部分からカビが発生するのが怖くて・・・

結局。

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水を入れた袋を二重にして空間いっぱいに重し代わりの詰め物。

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ちょっとはみ出ましたが、カサが減ることを予想して。
軽く蓋をして(掛け金はかけずに)上からビニル袋をかぶせておきました。

※袋表面はすべてホワイトリカーをスプレーして消毒。

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6月17日(5日目):

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ひと晩で蓋がきっちりできるようになりました。

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梅酢もかなり上がってきています。

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ん〜、麗しい。

重しできっちり固定されているので、
少し瓶を倒して回し、
梅酢が上の方の梅にもまんべんなくかかるようにしました。

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6月18日(6日目):

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梅酢、ずいぶん上がりました。

まずはひと安心。

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6月20日(8日目):

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見えますかー。

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梅がすっかりかぶるほどの梅酢。

良かった良かった。

あとは赤紫蘇が出回るまで待つことに。
(あるいは紫蘇なしで白漬けにするかも。)

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7月7日(25日目):本漬け

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熟梅の幸せな香りはなくなってしまったものの、
下漬けは順調にここまで。

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赤紫蘇は先日高梨農場直売所で買ったものを準備。

■赤紫蘇準備MEMO:
今年は茎についたまままず水洗いし、蒸散作用を利用して葉を乾かした。
葉がしっかり乾いたら軸から外し、重量の20%の塩を用意。
(5束で正味309g(乾燥時)、このうち240gを梅干用に。塩48g。)
まず半量の塩を加え強く揉み込んでぎゅっと絞り、
出た濃い紫色のアクを捨てる。
残り半量の塩を加えて揉み、同じくアクを捨てる。
下漬けであがってきた梅酢をお玉一杯ほど加えてきれいな赤色に発色させる。

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漬け込みます。

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ビニル袋2重の水重石をして、
土用入りまで寝かせます。

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8月1日(50日目・土用入り13日目):経過観察

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いい色。

せっかくの休日なのに曇天で、
土用干しのタイミングがなかなかつかめない。

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8月4日〜8日(53〜57日目・立秋2日目):土用干しを経て保存

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文句なしの晴天、8月4日に干し始め。

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10時すぎ〜12時半まで2時間半。で、すでにこんな感じ。

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8月5日晴天、8時〜14時まで6時間。

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8月6日は暗めの曇天のち晴れ、12時半〜16時まで3時間半。

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8月7日は立秋。秋晴れのようなすじ雲、7時半〜13時半まで6時間。

1日目、3日目の干し時間が短かったことも考えて、
結局土用干しは4日間にしました。


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最終日は取り込まず、ベランダで夜露に当てました。

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8月8日曇り、朝8時。夜露のおかげでしっとり仕上がったかな。

気付いたこと。

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瓶の上の方に入っていた梅。ふくふくしておいしそう!

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これは下の方に入っていた梅。

同じ瓶に漬けて、シワや塩の吹き方が全然違う。
ということは、重しを掛けない方がふっくら仕上がるということか?

来年以降の課題にしたい。




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保存瓶に移しました。ほくほく。

ゆかりちゃんと赤梅酢も同時に完成!




→土用干しと仕上げの詳細はこちら

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→人生初の『自家製梅干し2008』はこちら


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この記事へのコメント
まあ、うちも今日梅干し作りをしました。
そして、今、ちょっとショックを受けています・・・

ホシを下向きに全部並べて漬けちゃいました(涙)
今年は少し丁寧に作業をしようと思い、
いつもは向きなど気にしたことがなかったけど、
今回は、揃えようっと思って、野生の勘でホシは下向きだわっ・・・っと。
全然野生の勘が働いてなかった〜ぐすんぐずん

どうぞ私の梅さんも、SHUさんの梅さんも、
おいしく漬かりますように。
・・・しゅん。



Posted by ゆうひ at 2010年06月13日 16:48
ゆうひさま
先日から梅肉エキスに初挑戦(やっとさきほど記録が仕上がりました)、
そして梅干しと、私もやっとこさ今年の梅しごとができてひと安心です。

ゆうひさんも梅干し仕込みされたんですね〜、
なんと小梅ちゃんまで。すごいなぁ!

そういえばホシの向きですが、
どうでしょう?私はただハカセ家のやり方を踏襲しているということで、
これが必ずしも正解かどうかは分からないのです。
結構ゆうひさんの野生の勘の方が当たっているかも知れませんよ^^

でもね、きっと美味しくできますよ、
心を込めて漬けたんですもの。ネ^^
Posted by SHU at 2010年06月13日 19:52
私も今年は梅干し漬けようかと思っているのですが、甕が我が家の奥底にしまってあってだせず・・・。(ジローが邪魔するし、いつ引っ越すかわからないしーと諦め半分と怒り半分で奥底にしまってしまいました。)
改めて買うのも躊躇っていたのですけど、瓶で漬ける事もできるんですね!!
俄然やる気が出てきました。
今、ちょうど完熟梅も出回ってきたので汗っていたところだったんですよー。
ホシは上ですね。
やってみま〜す!!
Posted by チエ at 2010年06月19日 22:20
チエさま
ははは、怒り半分の甕ですか(笑)。
また落ち着いた頃に何か仕込めるといいですね^^

そうそう、梅干し。
瓶はもちろんのこと、(まぁ私も瓶漬けは初めてなんですが)
ジップロックで少量漬ける方法もあるみたいです。
せっかくの梅の国、ぜひぜひ自家製梅干しを仕込んで楽しんでください〜。
ホシが上、これはあくまでもハカセ実家の方法なのでなんとも言えないんですけど、
おととし作ったのはとてもおいしくできました。

きちんと方向を揃えて並べているだけで、
なんだか気持ちも込められているようで、
それだけで自己満足(!?)して美味しい気がするんですよ〜^^
Posted by SHU at 2010年06月20日 23:17
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