2010年07月25日

しまうりで奈良漬を仕込んでみる

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キシノウエンさんのしまうりで奈良漬に初挑戦。

自家製らっきょに続いて漬け物苦手克服シリーズ第2弾です。

まずは下漬け、
・しまうり:2本(527g+554g=1,081g、ヘタ・中ワタ取り後の正味911g)
・塩:182g(20%、沖縄のシママース)

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塩を詰め、切り口を上向きに。
重しは約2倍を目安に一週間ほど塩漬けに。

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8月1日(丸1週間):

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あり合せの重石で1週間。
2日目にはしっかり水があがってました。

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タッパには蓋をせず、ビニル袋をしまうりに密着させるようにして
空気を抜き口を閉じます。
ひと回り小さな空タッパを入れ込み均等に力がかかるようにして、
その上に寝かせ中の豆板醤の甕(2kgぐらい?)を乗せておきました。

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いい感じでしょう?
エアコンのない、北側の納戸部屋に放置してあったのですが、
この猛暑の中腐敗もせず、いい経過だと思います。

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ということであがった水分の中で軽く振り洗いして

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ザルに並べてしばらく水気を飛ばします。

タッパも洗って一緒に自然乾燥。

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せっかくの休みなのに、
今日は晴れ間がほとんど出ない、明るめの曇り空。

今日こそは梅干しの土用干しを始めようと思ったのに、
じりじりとした天日がないと無理だなぁ。。

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さて、本漬けに入ります。

と言っても材料はシンプル、
・塩漬けして水気を飛ばしたしまうり:塩漬け前の正味重量は911g
・練り粕:1kg(うりと同量程度、山形県・上喜元の吟醸粕、200円、小山商店にて)
・赤ザラメ:200g(粕の20%、粕と混ぜて用意)

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3時間ほどベランダで風にあてて水気を飛ばしたしまうり。
ちょっと透明感がある?

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タッパの底に漬け粕を敷き、
くぼみに粕を塗りこんだしまうりを、今度は『切り口を下に』並べます。

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ペタペタと残りの粕も詰め込んで・・・

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最後はヘラで撫で付けて仕込みは完了!

粕表面にラップをぴちっと張り付けて、蓋をはめ込み、
再び納戸部屋にて発酵させます。

この冬、あるいは年越しの頃がお楽しみかな〜。

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10月29日(3ヶ月):

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年明けまで待てず、切ってみました。

いやはや、ウマい!!
パリッパリの歯ごたえ、粕床の立ち込めるような香りと甘味。

思わず『うま〜い!!』と言った私に、
ハカセが感慨深げでした。
(私は漬け物、特に奈良漬やらっきょうの類が大の苦手だった)

あしらいに紅生姜を添えてみましたが、
これはちょっと無粋だったかも。。

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2012年7月27日(2年):
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土用の丑の日に、うなぎのお供にと出してみました。

タッパごと、ずっと納戸部屋で放置してあっただけなんだけど、
真っ黒になるほど熟成して、味もしっかりと甘く、強い味わいに。
手前味噌なのは承知だけど、まるで売り物みたいにおいしくできてました。

室温管理でまだ何年も保存がききそう。




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