2011年01月13日

塩麹を仕込む

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万能調味料、『塩麹』を仕込んでみました。

米麹:塩:水=10:3:10
(今回は乾燥米麹・沖縄のシママース・水道水)

ホントは贅沢に生麹を仕入れてから・・・と思っていたのだけど、
つべこべ言わずにまずは乾燥麹で始めてみることにしました。

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麹をほぐし

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塩と混ぜ

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水を加えて

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よく混ぜて

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こんな感じです。

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密封せず、室温で管理。
翌日、麹が吸水していればひたひたの水分量になる程度に加減。

その後、日に一度ぐらい混ぜ込み、
1週間〜10日ほどで甘い発酵臭がすれば完成。

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1月14日(2日目)
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朝起きたら(実際は昨夜寝る前には)こんな感じになっていました。

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すっかり吸水して表面は少し乾燥気味なほど。

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そのまま経過させてもいいのでしょうが、
いちおうひたひたの水分量になるように加水(100cc強)し、

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混ぜ込みました。

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蓋には少し隙間を開けて、再度室温で放置。


夕方
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吸水は収まったようです。

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木杓子で混ぜてみたら

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水分はもう十分のようでした。

このまま1日1度程度混ぜ合わせ室温管理します。

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1月15日(3日目)
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少し色が黄色っぽくなったような?
匂いは麹の香り。

触らずにこのまま放置。

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1月16日(4日目)
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麹のほのかな甘い香り

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少し水が分離気味でしょうか。

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軽く上下を混ぜ込んでみました。

麹2、3粒を初めて味見・・・
甘めの香りとは裏腹に意外としっかりしょっぱい。
まだまだ塩が勝っている感じです。
これがもっとまろやかになるのかな・・・?

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1月18日(6日目)
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キャベツの即席塩麹漬けを作ってみました。詳細はこちら

ちなみに翌朝、残ったものに柚子ぽんかけてアレンジ、
翌々日、さらにその残りを雑炊の具に炊き込んですべて食べ尽くし。満足。

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1月20日(8日目)
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写真で見比べたらその差歴然だなぁ。
ぐっとまろみを帯びてきた感じ。

そして今日は
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生イカを塩麹に漬け込んでみました。
ワタを取り出し皮を引いた胴体部分と下足とエンペラに
1割強程度の塩麹をまぶし込んでラップで包みます。

冷蔵庫でひと晩かそれ以上寝かせた後、焼いて食べる予定。

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1月22日(10日目)
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丸2日漬け込んだイカ。
塩麹まみれのままフライパンでこんがり蒸し焼きに。

コレがうまいのなんのって!
感動的な旨さです。
生臭さなし、まろみ、ふっくらと柔らか。

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ペロリと完食、ハカセも絶賛。これは相当おすすめです。

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2月4日(23日目)
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密封+室温管理でうっかり数日忘れていたら蓋がはち切れんばかり!

もう発酵も落ち着いたかなーと思っていたのに、
ちゃんと生きていたのね麹菌。えらいぞ。

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ぷくり、ぷくり、と気泡も。
そして。

噂(?)のバナナ臭(塩麹が熟すとバナナの甘い香りがするらしい)がした!
香りは甘いのに、味はしょっぱい。

不思議だけど滋味深い、すごいぞ塩麹。

110204salted-koji3.jpg
これは空気を抜いた、正常な蓋の状態。冒頭の写真と全然違うでしょう。


ちなみに今まで塩麹で作ってみたもの。
110118cabbage-with-salted-k.jpg110122squid-sk1.jpg110123apple-jam-with-sk2.jpg
キャベツの即席塩麹漬けいかの塩麹漬けりんごと本柚子の塩麹ジャム

110125namul2.jpg110131pasta
.jpg
春菊としいたけと人参の塩麹ナムルどっさりきのこのタリアテッレ・塩麹レモン風味

あとこれは現在仕込み中。
110123ika-salted-koji1.jpg110123tofu-with-sk1.jpg
イカ下足の塩麹漬け豆腐の塩麹漬け



その後の経過やアレンジはここに追記予定。



塩麹。
からだにやさしい「干す」「漬ける」だけの自家製レシピ (講談社のお料理BOOK)
昨春読んだこのご本の著者福田潤子さんのブログの、
この記事などでその存在を知って以来気になっていました。
そして
麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん
昨年末に読んだこの本で俄然ヤル気に。(←遅い)




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この記事へのコメント
きゃっ!
同じタイミング〜♪

白味噌に使った残りの生こうじ(解凍)を使いました。
私はスパルタ式で、
今日から出張で、ほったらかしです(汗)

どんな風にできあがるか
楽しみですね〜


Posted by ゆうひ at 2011年01月14日 06:13
ゆうひさま
おー同時進行!ですね^^
それぞれの塩麹がどんな風になるのか、
ホントにとっても楽しみですね。
ご出張、寒い折、どうぞ気をつけていってきてください。
そして帰宅後の塩麹レポ、楽しみにしています!
Posted by SHU at 2011年01月14日 21:10
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