万能調味料、『塩麹』を仕込んでみました。
米麹：塩：水＝10：3：10
（今回は乾燥米麹・沖縄のシママース・水道水）
ホントは贅沢に生麹を仕入れてから・・・と思っていたのだけど、
つべこべ言わずにまずは乾燥麹で始めてみることにしました。
麹をほぐし
塩と混ぜ
水を加えて
よく混ぜて
こんな感じです。
密封せず、室温で管理。
翌日、麹が吸水していればひたひたの水分量になる程度に加減。
その後、日に一度ぐらい混ぜ込み、
1週間～10日ほどで甘い発酵臭がすれば完成。
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1月14日（2日目）
朝起きたら（実際は昨夜寝る前には）こんな感じになっていました。
すっかり吸水して表面は少し乾燥気味なほど。
そのまま経過させてもいいのでしょうが、
いちおうひたひたの水分量になるように加水（100cc強）し、
混ぜ込みました。
蓋には少し隙間を開けて、再度室温で放置。
夕方
吸水は収まったようです。
木杓子で混ぜてみたら
水分はもう十分のようでした。
このまま1日1度程度混ぜ合わせ室温管理します。
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1月15日（3日目）
少し色が黄色っぽくなったような？
匂いは麹の香り。
触らずにこのまま放置。
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1月16日（4日目）
麹のほのかな甘い香り
少し水が分離気味でしょうか。
軽く上下を混ぜ込んでみました。
麹2、3粒を初めて味見・・・
甘めの香りとは裏腹に意外としっかりしょっぱい。
まだまだ塩が勝っている感じです。
これがもっとまろやかになるのかな・・・？
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1月18日（6日目）
キャベツの即席塩麹漬けを作ってみました。詳細はこちら。
ちなみに翌朝、残ったものに柚子ぽんかけてアレンジ、
翌々日、さらにその残りを雑炊の具に炊き込んですべて食べ尽くし。満足。
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1月20日（8日目）
写真で見比べたらその差歴然だなぁ。
ぐっとまろみを帯びてきた感じ。
そして今日は
生イカを塩麹に漬け込んでみました。
ワタを取り出し皮を引いた胴体部分と下足とエンペラに
1割強程度の塩麹をまぶし込んでラップで包みます。
冷蔵庫でひと晩かそれ以上寝かせた後、焼いて食べる予定。
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1月22日（10日目）
丸2日漬け込んだイカ。
塩麹まみれのままフライパンでこんがり蒸し焼きに。
コレがうまいのなんのって！
感動的な旨さです。
生臭さなし、まろみ、ふっくらと柔らか。
ペロリと完食、ハカセも絶賛。これは相当おすすめです。
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2月4日（23日目）
密封＋室温管理でうっかり数日忘れていたら蓋がはち切れんばかり！
もう発酵も落ち着いたかなーと思っていたのに、
ちゃんと生きていたのね麹菌。えらいぞ。
ぷくり、ぷくり、と気泡も。
そして。
噂（？）のバナナ臭（塩麹が熟すとバナナの甘い香りがするらしい）がした！
香りは甘いのに、味はしょっぱい。
不思議だけど滋味深い、すごいぞ塩麹。
これは空気を抜いた、正常な蓋の状態。冒頭の写真と全然違うでしょう。
ちなみに今まで塩麹で作ってみたもの。
キャベツの即席塩麹漬け、いかの塩麹漬け、りんごと本柚子の塩麹ジャム
春菊としいたけと人参の塩麹ナムル、どっさりきのこのタリアテッレ・塩麹レモン風味
あとこれは現在仕込み中。
イカ下足の塩麹漬け、豆腐の塩麹漬け
その後の経過やアレンジはここに追記予定。
＊
塩麹。
昨春読んだこのご本の著者福田潤子さんのブログの、
この記事などでその存在を知って以来気になっていました。
そして
昨年末に読んだこの本で俄然ヤル気に。（←遅い）
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同じタイミング～♪
白味噌に使った残りの生こうじ(解凍)を使いました。
私はスパルタ式で、
今日から出張で、ほったらかしです(汗)
どんな風にできあがるか
楽しみですね～
おー同時進行！ですね＾＾
それぞれの塩麹がどんな風になるのか、
ホントにとっても楽しみですね。
ご出張、寒い折、どうぞ気をつけていってきてください。
そして帰宅後の塩麹レポ、楽しみにしています！