梅酵母その後

一週間ほど前から仕込み中の青梅酵母2種。

昨日の朝、一斉に水面に薄くて白い膜の欠片のようなものが浮いたので、即手入れ。

で、一日経った今日の様子はと言うと。

＜青梅酵母＞（写真：左）
香りも泡もあまり芳しくない。
けれど、切り目を入れた効果か、
昨日元青梅酵母のエキスをひと匙入れた効果か、
今までよりは良い感触。経過を観察。

＜元青梅酵母＞（写真：中）
仕事から帰って何も考えず蓋を開けようとして、
爆発しそうな勢いにびっくり。
驚きの発酵状態。香りもよし。

この元気いっぱいの元青梅酵母で中種を新たに仕込み始める。（写真：右）
2時間経過しているけど、予想外に膨らみが遅いかな。
様子を見ながらじっくり付き合うつもり。

ブレッチェン2種

昨日のベーグルの前に仕込み始めた
玄米ご飯入りブレッチェン2種。

『パンとお菓子の本』のレシピ通りのもの（左）と、
イーストを中種に置き換えてみたもの（右）。



レシピMEMO

酒粕酵母と元青梅酵母で中種仕込み

酒粕酵母（9日目）と元青梅酵母（5日目）と中種。


これが今日の酒粕酵母（9日目）。元気なくなってる（涙）。

6日目でいい感じに発酵したので一度冷蔵庫保存。
7日目に常温戻し、8日目しゅわしゅわのもので中種仕込み始め。

全粒粉60g＋酒粕酵母原液60g
室温24℃前後、3時間で2倍に膨らむ
さらに全粒粉50g＋酒粕酵母原液50gを追加
この後膨らみが悪くなった。一日室温に置いて1.2倍程度（涙）。

これはイカン、
と勢いの弱くなった中種を救うべく、
頃良く元気になってきた元青梅酵母を投入することに。
（中種だけでなく酒粕酵母原液自体も、勢いが弱まっている状態。）


これが元青梅酵母。香りも良いし、元気、元気♪
諦めなくって良かった。


これが梅で継いだあとの中種。

結局酒粕で2回かけつぎしたものに
今朝一番で全粒粉50g＋元青梅酵母原液50gを追加、
2時間弱でほぼ2倍に。（輪ゴム一番上が梅投入直後のライン）

というわけで
今回の中種は酒粕＋元青梅のMIX中種。

玄米ご飯入りブレッチェンを仕込むのに一部使って、
残りは原液と共に冷蔵庫へ。

梅酵母2種

＜青梅酵母（写真左）＞
昨日横浜で収穫した18粒のうち、10粒で青梅酵母を仕込み始める。

さっと水洗い、一応ホシ取り、布巾で水気しっかり取り。
煮沸消毒したガラス瓶に入れてきび砂糖小1程度、水道水を満たす。

＜元青梅酵母（写真右）＞
先日の南房総ツアーの道の駅『三芳村』鄙の里で酵母用にと買った、
『元』青梅。（1kg￥150！！安）
なんで黄色いのかっていうと、
酵母を仕込むタイミングを逃して黄熟させてしまい、
しかもアク抜きした方がいいのかなと丸一日（これも長すぎ！）水に浸けたもの。
（後で調べたところ、酵母用の場合アク抜きは特に必要なさそう。）
結果表面にシミが浮き出し、一部ぶにゃっと柔らかくなってしまい、
黄色っぽい、見た目汚い梅に（涙）。

柔らかくなって傷んだ部分を包丁で削ぎ、
きび砂糖小1程度加えて水道水を満たした。


今日で3日目。

いいんじゃない〜？
香りも悪くないし、もう一日くらい様子を見てみようかな。

泡のすぐ下のもよもよした部分は、アクなのかなぁ。

造り酒屋が面白い！

昨日の南房総ドライブにて。


江戸天明年間創業、13代続くという老舗造り酒屋の『豊乃鶴酒造』さんへ。

大多喜は城下町、
程好く古い町並みも雨に濡れ、
この時期はそれがまた情緒。

ハカセと私はこの町が結構好きで、
もう何度も訪れています。

でもここは初めて。


この町で一番のっぽ（？）のレンガ造りの煙突を見つけ、
造り酒屋発見！とばかりに寄ってみました。

緑あふれる中庭の奥が販売所。
見た目営業してなさそうだったので、
ちょっとどきどきしながら参ります。

無人の販売所。
誰もいないので、隣の棟の母屋に声をかけると優しそうなおかみさんが。



銘酒『大多喜城』や、商売繁盛を祈願して！？『銭神』も購入。（←すごい名前（笑）。）
珍しいところでは
国が管理する『ピンク酵母』使用の桃色にごり酒。
普通のにごり酒はアルコールを加えるらしいけど、
これは米と米麹のみで醸された純粋なにごり酒。
アルコール度数も10%程度と低め。
試飲したけど、非常にミルキーな甘酒、という感じ。まさに発酵飲料！

他に客もなく、
ちょっと話し込んだ中で、
『3月末にはピンク酵母酒の新粕が出る』という情報。
酒粕と聞いて異常に食いつく私（笑）。
酵母起こしてパン作ってるんです、という話をしたら
おかみさんが普段使っている酒粕（何の酒かは不明）を
少しお裾分けしてくださいました。


庭には庭桜が・・・きれい。


というわけで今朝からさっそく仕込み。（分量は前回と同じ。室温は24度程度。）

うんぱっぱるんぱっぱ。
嬉しいの2乗。

柑橘果汁酵母

手絞り柑橘果汁の一部を使って、酵母起こし。

水なし、皮なし、果汁＋糖分オンリーで果たしてうまく行くのか実験。
しゅわしゅわしたらサワーにして飲もうと思って。

甘夏＋レモン＋早摘みオレンジの手絞り果汁、合計300gに
上限いっぱい20%の糖分として、キャベツの花の蜂蜜60g。


5月6日、仕込み始め。


5月7日、1日目。


振るとすでにこんなに発泡！！


5月8日、2日目。

軽く振っただけで、このすごさ。
サイダーで割って、ごくごく飲んでみました。

今日になったら勢いが弱くなった感じ。
冷蔵庫で保管。
今回の酵母はパンには使わないことに。
ちょっと柑橘種のパンは今の気分ではないので。

酒粕酵母のツイストリング（別名マヌケパン）

昨日完成した中種を使った、酒粕酵母のツイストリング。

見た目デニッシュのような甘いパンを想像するけど、
実は糖分油分ゼロの超ハード系。

感動的に美味しくできた！（対自分比）
なんだろ、お店のフランスパンのバリもちしょっぱさ。

なのになぜにマヌケパンかというと・・・・・


初めて布取りに挑戦、
昔のプチパゲットの成型を気取って
調子に乗って細長く作ったら

ウチのちっちゃなオーブンには入らんよーーー！！！



成型のときになんとなく分かっていたのですが。。

ホイロで縮むのかなと
ほのかな期待するも裏切られ（笑）。

水分70%の生地は柔らかく伸びまくり、（←でもぴっとりとまとまる生地に感動）
オーブンは予熱ばっちり、準備万端。
わぁ天板に入らないどうしよう、
でしょうがないから丸めてしまえと。苦肉の策です。



レシピMEMO

酒粕酵母〜中種を仕込む〜

初めての酒粕酵母で中種作り。


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酒粕酵母のパン

初めての酒粕酵母で作ったパン。

まずはストレート法。
（中種の方は3回掛け継いだのを冷蔵庫で寝かせ中。）


レシピMEMO

酒粕酵母

3日前。


わんたさんから酒粕いただきましたー（嬉）♪

佐賀の純米吟醸『万齢』の練り粕。
すっきりとしたいい香り〜♪

というわけで、
念願の！！酒粕酵母仕込みに初挑戦！！


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禁断の術

地味ながら予想外に元気に仕上がった『発芽玄米酵母』で、
中種を仕込んでみました。

今までに他の酵母で数回試したものの、
なかなか倍に膨らまず、すべて失敗。
（1.5倍くらいでなぜか止まってしまうのです。
しかもキリをつけて冷蔵庫で寝かせたらしぼんでしまうし・・・。）

私にとって中種作りは禁断の術なのです。




しかし。


バンッと膨らみましたゾ。（これは昨日の様子）


これが今日の様子。

昨日倍に膨らんでから更に全粒粉50g水50gを加え、
更に倍に膨らんだところでひと晩冷蔵庫寝かせ。

常温に戻したところです。
つい先ほど更に粉50g水50gを継ぎ足したところです。
なかなか元気です。

酵母が元気なせい？
気温のせい？
なんだか分からないけれど、
やっとまともな中種が仕上がりそうですごく嬉しい。。

あきらめなくて良かった・・・♪

明日あたり、コレを使ってなにか作ってみよう。

発芽玄米酵母のブレッド

できましたっ！！

できあがったばかりの発芽玄米酵母の原液を使って、
ストレート法のブレッド。


けっこう元気に膨んだ。
クープや成型はナンだけど。

もっちりふっかり。へんなクセもなく。
一日経っても美味しかった。


レシピMEMO

発芽玄米酵母

発芽玄米酵母起こしに初挑戦。


コストコで買った発芽玄米を3日間ほど水に浸け、
2mmほど発芽させたもの。
（3mm以上になると栄養が減ってしまい良くないらしい）

写真左端に見える濃いピンク色になったような米粒は、
良く分からないけど今回は除けて使った。


米50g・キャベツの花のはちみつ50g・水250g
を『BRAUN MULTIMIX M880』のブレンダー機能で攪拌。


密閉容器に移して常温に置く。これが4月3日。


翌4月4日、きれいに分離している。


こんな感じ。

4日目の4月7日、
蓋を開けるとプシュッ・・・と発泡。
ただ泡立つほどではなかった。

発芽玄米酵母は初めてなので完成の見極めが分からなかったけど、
とりあえずいいのかな？と。
香りはさわやかだし、味もすっきりだし。
すぐにパンを仕込む予定がなかったので、
冷蔵庫に保存。

次の日4月8日常温戻し。
地味ながらふつふつと気泡が立っている。



これを使って

・おからクラッカー
・発芽玄米酵母パン

を作ってみる。


そして残りを常温でひと晩置いた、今日4月9日の様子。

結構泡立ってる♪
嬉しいので、
禁断の中種作りに挑戦してみよう。

おからクラッカー

ひゃー、久々の粉研！（というほどのものではないけれど。）

塩味の効いたシンプルなクラッカー。
まともなのを作ったのは初めて。

食べだしたら止まらない・・・。


レシピMEMO

甘酒

甘酒。かなり苦手なんですよ（笑）。

よく参道なんかで売っているような、
生姜の効いた甘酒。なんで辛くて甘いのーーー！！！って。

でも、『発酵は力なり』を読んでからずっと作ってみたかったんですよね。
手作り発酵食の魅力に負けました。


そして重い腰がやっと上がり（！？）、乾燥米麹を入手したので、
さっそく作ってみることに。


パッケージ裏の作り方を参考にして作ってみました。


炊いたご飯で三分粥を作り、
60℃に冷ましたところにほぐした米麹を加える。

55℃程度に保温して6〜8時間で完成。
高温になりすぎると麹カビが死んでしまい発酵しない、
ぬるすぎても発酵しない。
ということだけど・・・

↑の写真は米麹を加えてすぐのところ。
混ぜるだけですぐに温度がさがってしまう（焦）！！


混ぜているうちにどんど下がる・・・ひぃ。



結局、炊飯ジャーの保温機能を使って、
途中何度かかき混ぜて。
そのたびに温度計を突っ込んでみたら
70℃→55℃→60℃→65℃・・・
あたりをうろうろ。
保温スイッチを入れたり切ったり、
ウチの炊飯器ではちょっと甘酒作りには向いてないみたいかな。


最終的に保温スイッチを切ってひと晩。
出来上がった甘酒は・・・


あまーーーーい♪

米と水と米麹だけで、この甘さ。

手作りの甘酒を飲んだら市販の甘酒なんか飲めなくなる・・・
と言うけれどそれは本当。

手作りなら生姜も入れなくていいし、
米そのものの甘みで楽しめる。



でも今回は失敗です！
炊いたご飯がちょっと古かったのか、
温度管理がうまくできなかったか、
アヤシイ臭いが少々残ってしまった。。

手作り甘酒が美味しいことが分かったので、
次回はもちっと上手に作ってみようと思います。

いつになるか分かりませんが。

ちなみに甘酒は栄養満点、
しかもノンアルコールです。

苺酵母パン

元気いっぱいいっぱいの苺酵母を使って、
ストレート法のパン仕込み。


3月1日夜。

ゆきちから＋春よ恋400g＋α、塩、アガベシロップ、苺酵母原液208g、水200g

あーーー、適当です。
わんたさんの作るバゲットがあまりにおいしそうなので、
とにかく水分量を多くしてみたかったのです。

材料をボウルにどんどん計りながら足していき、
手でぐっちゃぐっちゃと混ぜ込む。
粉っぽさがなくなったら、捏ねずにそのまままとめてボウルごと冷蔵庫へ。


3月2日深夜。冷蔵庫から取り出す。


少し増えてるかな。いや、のぺーっとしただけ？？


カードで周りからひっくり返すようにしてみる。


まるんとさせて室温で放置。


3月3日17時。ぎょ、ぎょぼ。


ふっかふかに膨らんでる。
過発酵か！？と一瞬思ったけど、
フィンガーテストではまだ余裕ありの様子。

すごいな、もう丸二日置いてるのに。

寝かせてラップを取るたびに、
苺の甘い香りが広がる広がる。。

4分割＋ベンチ＋成型＋200℃で25分。
スマートなバゲット型に成型したいのに、
どうしてものっぺりとしたサツマイモ状に・・・（涙）。

やっぱり布取りは必要なのか。


焼き上がり。
1本はもう食べ尽くした後。

あぁ、ブサイキー。


断面。
酸味もまったくなく、
焼きたてのもちのような、もっちもち感。

見た目はブサイクだがいやはや美味しい・・・。
やっぱり自家製酵母はクセがなくっていいなあ。。

また何か良い素材を見つけたら、
酵母起こしてみよう。

苺酵母

先日の『早春静岡・苺狩りツアー』で持ち帰ってきた苺の一部を使い、
苺酵母に初挑戦！

苺狩りの時も感動した甘さ、『紅ほっぺ』という品種です。

あぁ、ひっさびさの自家製酵母仕込み・・・（なんと3ヶ月ぶり！！）
失敗続き＋気乗りしない・・・などで遠ざかってましたが。


2月25日、仕込み初日。



2月27日、3日目。


そして今日3月1日、6日目の朝の様子。


仕事から帰ってきた16:00ごろの様子。

ち、ちーーーー・・・という音を確認しながら
ゆっくり、ゆっくり蓋を開けると・・・


す・・・すごい。

朝にも一度開けたのに、どんどん発酵が進んでいるようです。
ものすごい大盛り。

一応これで完成とするかな。

苺の甘い香りが漂って・・・
少しスプーンですくってお味見。
少々酸味、でも十分おいしい！

これでパン生地（ストレート法）を仕込みました。
さぁ・・・どうなるかは、数日後のお楽しみ♪

酵母パワー

これをcobo研カテゴリに入れても良いものか・・・
とは思ったんですけど
最近酵母モノ失敗続きでネタがないちょっと視点を変えてみようかなーと思ったので、


酵母起こしをしたこののない瓶（右）と、
いつも酵母を起こしている瓶（左）を並べてみました。



・・・・・・・・・。

酵母パワー、恐るべし。

りんご酵母のバゲット

一本モノに初挑戦。（そしてソフトに失敗・・・）

はるゆたかブレンド225g、全粒粉25g、塩4g、長野のりんご酵母液170g
干しいちじく、ピーカンナッツ、ピスタチオ。

前回膨らみが思わしくなかったので、
今回の一次発酵は
クーラーBOXにお湯を入れた瓶などを入れて30〜35℃に管理。
途中パンチは2回。
20時間ほどで約3倍に膨らみました☆
べたつく生地をなんとか成型し、冷蔵庫で二次発酵10時間。
3時間ほどで常温に戻して200℃で25分。

酵母は断然今回の方が元気だったんだけど・・・・・。
しかし、水分多めにしたので生地が最後までダレダレ。。



ダレダレ・・・



こっちもダレダレ・・・・・。

りんご酵母で薬膳風サラダ

百合根と水菜と生マッシュルームのサラダ。

ドレッシングは長野のりんご酵母液＋オリーブオイル＋塩＋
紅花＋バイマックルー（コブミカンの葉）＋大蒜（ガーリック）。


サワークリーム＋フィラディルフィアのクリームチーズ＋
玉ネギのみじん切り＋百合根＋スイートチリソースを混ぜ込んだディップを、
生しいたけの笠に乗っけてオーブンで焼いたもの。

百合根は肺を潤し、咳を鎮める働きが、
キノコは去痰、肺と表裏の関係にある大腸を整える働きがあるそうな。

と言うわけで、今日の夕飯はこんな感じ。



人参と大根としいたけの石突部分のスープ。
パナシェのパンどっさり♪

くはぁ〜、やっぱりパナシェのパン、美味しい！！
昨日の痛手を癒して余りありまする（笑）。