2014年02月19日

手前味噌を仕込む2014・初めての黒豆味噌〜黒豆500g・生米麹500g・塩240g〜

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実家の母からの依頼により、黒豆味噌を仕込みました。

材料としては、上の写真の通りシンプルです。
工程もいつも通りで、
豆を戻し、煮て、潰し、煮汁で調整した塩切り麹と混ぜて詰めるだけ。
塩切り麹とは、その名の通り麹と塩をまんべんなく混ぜたものです。

麹は先日の欲張り散歩の際、
国分寺で見つけた岩手産生麹。

塩はいつものシママースを混ぜ込み用と塩蓋用に取り分けておきます。
塩切り麹用に掬い出した煮汁は、黒豆だけに真っ黒。

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今回はいつもの4分の1量だったので、とっても楽チンでした。
豆も潰したらすぐにいい塩梅に冷めるし!

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塩切り麹に潰し豆を混ぜたところ。

〜ここで私の麹起こしについて〜

米麹自体も手づくりする方法はあるようですが、
私は今までのところ市販のものを使っています。

麹は生でも乾燥でも考え方は同じで、
40〜50℃の環境で起こしてあげるようにしています。
煮汁も、潰し大豆も、それぐらいの温度にしてから混ぜ込むと
麹が無理なく“起きる”ような気がするのです。

豆がそろそろ煮えそうというタイミングで、
麹の袋を開け、ボウルにほぐして手で軽く揉みつつ、
まずは素手の温かみで起こします。
さらに塩を混ぜ込んで全身に行き渡るようにし、(←もう麹様マッサージの気分)
温かめの煮汁を加えたらいよいよ起床の時間。
混ぜ込みながらおーい、起きろ、と心の中で言っています(笑)。
ひと握りをぎゅっと握って、手を開くとハラリ・・・と
くずれるぐらいの固さを目安に煮汁を加えています。

まぁ、麹菌の最適活性温度や死滅温度については諸説あり、
ここに書いた内容は、現時点での私個人が掴み得たコツのようなものですが。。

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さて。大好きな味噌玉を作って、今回はあり合わせのタッパに詰めます。

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ひじき餅のようだ。(←そんなんあるのか?)

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塩蓋(表面に塩を振ること)をして、袋の口を軽く縛り、仕込み完了。
随所でホワイトリカースプレーを吹きかけるのはいつもの通りです。



材料覚書
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・乾燥黒大豆:500g(丹波黒豆・兵庫・450円/250g・母提供)
・生米麹:500g(箱蓋手造り元気な【生麹】・岩手・800円/500g・国分寺)
・塩:240g(塩切り用9割・塩蓋用1割)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約110ml(塩切り麹用)

道具と下準備の覚書
・あり合わせのタッパー、重石は米
・容器はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手、道具、容器に、こまめに使用)
その他厚手のポリ袋45Lや大きなボウル、温度計、新聞紙など。
(本年は手傷あかぎれがないので素手で作業(手傷あれば手袋用意。))

工程覚書
大豆は昨夕19時より13h浸水
→7:50黒大豆茹で始め(2h、随時アク取り、途中3度ぐらい足し湯)
→9:50塩切り麹用の茹で汁冷まし始め(鍋から茹で汁約110mlを取り分ける)
→塩計量(分量のうち1割を塩蓋用に取り分けておく)
→10:10塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ、ぬるめの茹で汁(45℃)を加える)
→10:15大豆を潰す(平たい底のステンレス桶+麺棒)
→豆を40〜50℃まで冷ます・・・今回は少量のためすぐに冷めた
→10:20大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→10:30詰め始め
→10:45塩蓋+新聞+蓋を被せて(密封しない程度に)仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで3h



2014年の手前味噌・1回目
2013年の手前味噌・1回目
2013年の手前味噌・2回目(玄米麹使用)
2012年の手前味噌
2011年の手前味噌(生麹使用)
2010年の手前味噌・1回目
2010年の手前味噌・2回目
2009年の手前味噌


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2014年02月05日

手前味噌を仕込む2014〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g

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雪の立春から一夜、
残っていた雪も朝からの好天ですっかり消えてしまいました。

昨夜から浸水させておいた大豆を煮て、
きょうは朝から手前味噌仕込みです。



材料覚書
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・乾燥大豆:2kg(とよまさり・北海道・平成25年産・2.6上・420円/kg・D商店)
・乾燥米麹:2kg(マルワ・819円/kg・D商店)
・塩:960g(塩切り用9割・塩蓋用1割)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約250ml(塩切り麹用)

道具と下準備の覚書
・常滑甕5号(9L用)、重石5kg
・容器と重石はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手、道具、容器に、こまめに使用)
その他厚手のポリ袋45Lや大きなボウル、温度計、新聞紙など。
(本年は手傷あかぎれがないので素手で作業(手傷あれば手袋用意。))

工程覚書
大豆は昨夕20時より11h浸水
→7:00大豆茹で始め(3h、随時アク取り、途中3度ぐらい足し湯)
→9:30塩切り麹用の茹で汁冷まし始め(鍋から茹で汁約400mlを取り分ける)
→塩計量(分量のうち1割を塩蓋用に取り分けておく)
→9:45塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ、ぬるめの茹で汁(45℃)を加える)
→10:00大豆を潰す(45L厚手ポリ袋に入れボウルの腹を使って潰す)
→潰した豆を40〜50℃まで冷ます
→11:15大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→11:45詰め始め
→12:00塩蓋+ラップ+平皿+重し(5kg)+蓋+新聞を被せて紐でしばり仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで5h(合い間に昨年仕込んだ味噌甕の手入れ)


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今回で8回目の味噌仕込み。さすがにだいぶ慣れました。
おいしくできますように!



2013年の手前味噌・1回目
2013年の手前味噌・2回目(玄米麹使用)
2012年の手前味噌
2011年の手前味噌(生麹使用)
2010年の手前味噌・1回目
2010年の手前味噌・2回目
2009年の手前味噌
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2013年02月06日

手前味噌を仕込む2013〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g〜雪の日仕込み〜

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5℃の一日。

朝から降り続いていた湿った雪もだんだん細いみぞれに変わり、
午後になるとついに止んで、
真っ白に積もっていた雪もほとんど溶けてしまいました。



さて、
本日2回目の味噌仕込みは
いつものバージョンで。



材料覚書
・乾燥大豆:2kg(とよまさり・北海道・平成24年産・2.6上・---円/kg・D商店)
・乾燥米麹:2kg(マルワ・819円/kg・D商店)
・塩:960g(塩切り用9割・塩蓋用1割)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約300ml(塩切り麹用)

道具と下準備の覚書
・蓋付PP容器10L(蝶プラ工業ビルポット万能型No.10・788円・近所の雑貨店M)
・容器と重石はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手、道具、容器に、こまめに使用)
その他厚手のポリ袋45Lや大きなボウル、温度計、新聞紙など。
(本年は手傷あかぎれがないので素手で作業(手傷あれば手袋用意。))

工程覚書
大豆は昨夕20時より12h浸水
→7:40大豆茹で始め(約5h(途中40分火止め)、随時アク取り、途中1hに1度ぐらい足し湯)
→13:15塩切り麹用の茹で汁冷まし始め(鍋から茹で汁約500mlを取り分ける)
→塩計量(分量のうち1割を塩蓋用に取り分けておく)
→13:45塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ、ぬるめの茹で汁(45℃)を加える)
→14:00大豆を潰す(45L厚手ポリ袋に入れ毛布越しに足踏み&手揉み、40〜50℃まで冷ます)
→15:00大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→15:30詰め始め
→15:40重し(2kg)+新聞+蓋をして仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで8h(合い間に玄米麹味噌の仕込み)



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豆の潰し作業、今回の工夫はボウルの腰を使いながら。

手だと熱いし、毛布越しの足踏みだと加減が難しくて袋を破ってしまうから。
細かい部分は手で潰したのだけど、大まかに潰すにはなかなかいい方法でした。

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初めてのポリ容器仕込み。どうなるかなー。



手前味噌を仕込む2013〜とよまさり1kg・玄米麹1kg・塩480g〜雪の日仕込み〜
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手前味噌を仕込む2013〜とよまさり1kg・玄米麹1kg・塩480g〜雪の日仕込み〜

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立春から2日。朝起きたら予報通りの銀世界・・・
なんとも絶好の味噌仕込み日和となりました。



今年はとりあえず2種類を仕込み。

まずは近所の自然食品店で初めて見かけた玄米麹で、
試しに1kg分だけ仕込んでみることに。

さらに、今までの味噌甕が空かない(=熟成させて楽しみたい)ので、
今年分は新たに容器を新調しました。



材料覚書
・乾燥大豆:1kg(とよまさり・北海道・平成24年産・2.6上・---円/kg・D商店)
・乾燥玄米麹:1kg(マルクラ・590円/500g・自然食品店T)
・塩:480g(塩切り用9割・塩蓋用1割)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約250ml(塩切り麹用)

道具と下準備の覚書
・ホーロータンクΦ21cm・7L(野田琺瑯・3,000円・近所の調理器具店M)
・容器と重石はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手、道具、容器に、こまめに使用)
その他厚手のポリ袋45Lや大きなボウル、温度計、新聞紙など。
(本年は手傷あかぎれがないので素手で作業(手傷あれば手袋用意。))

工程覚書
大豆は昨夕20時より12h浸水
→7:40大豆茹で始め(約3h、随時アク取り、途中1hに1度ぐらい足し湯)
→10:30塩切り麹用の茹で汁冷まし始め(鍋から茹で汁約300mlを取り分ける)
→塩計量(分量のうち1割を塩蓋用に取り分けておく)
→10:55塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ、ぬるめの茹で汁(35℃)を加える)(約10分)
→11:00大豆を潰す(45L厚手ポリ袋に入れ手揉み&ボウルの尻で潰す、40〜50℃まで冷ます)
 (混ぜ終わりには適温に冷めていた)
→11:20大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→11:40詰め始め
→12:00重し(1kg)+新聞+蓋をして仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで4.5h



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初めて挑戦、玄米麹味噌。

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説明書きには“必ずぬるま湯を加えて1時間ほど戻してから使用”とあったけど、
いつも通り(ぬるい煮汁を加えて30分ほど置く)にやってみました。

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潰した大豆に塩切り麹を混ぜ合わせ・・・

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ふふふ大好きな味噌玉づくり。今回はだいぶ柔らかめ。

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だから投げ込むと結構べしゃっといく。

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きれいに均して塩蓋をして

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ラップ+あり合わせの重石をして、
新聞紙をかぶせて仕込み終了!(→冒頭写真)



手前味噌を仕込む2013〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g〜雪の日仕込み〜
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2012年08月25日

自家製梅干し2012〜完成〜

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文句なしのお天気が続いた3日間。

最後のひと晩はベランダの夜露に当てて・・・
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4日目の朝が白々と開けました。

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今年の梅はふくふくと柔らかく、最高の仕上がり。

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梅干しと赤梅酢、ゆかりちゃんが勢揃いして、
今年の梅干し仕込みは無事完了。




詳細は『自家製梅干し2012・南高梅LL・2kg』に追記。


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2012年08月22日

自家製梅干し2012〜土用は過ぎれど土用干し〜

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土用はとっくに過ぎてしまったのだけど、
やっと梅を干し始めることができました。



本来梅の土用干しというのは、土用入りから立秋直前までの、
夏の強い日差しに当てることを言うのですが・・・



とまれ、空は青くてまだまだ暑い。



梅と天候と私、3つのタイミングが合った、
今日のこの日にエイヤッと干し始め。






詳細は『自家製梅干し2012・南高梅LL・2kg』に追記。


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2012年07月06日

自家製梅干し2012・南高梅LL・2kg

できれば木生りの熟梅で贅沢に・・・なんてこだわっている間に7月の声。
梅の季節が終わる〜〜〜〜っ、と焦りながら寄った黒川の直売所で

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あっさりと望み通りの良い熟梅を得ることができてほくほく。
今年も滑り込みセーフで梅干しを仕込むことができました。

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材料MEMO:
熟梅:南高梅2kg(LL・700円/kg・黒川)正味81粒・1,945g
塩:沖縄のシママース389g(梅正味重量の20%)

工程はいつもと同じ。

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水に放った時の・・・うぶの輝くこの様は・・・

まるで・・・・・

まるで葛饅頭のよう。(←やっぱ喰い気かい)

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3L瓶に詰めて、はみ出しっ子が4粒。

数日後、カサが減ったらはみ出しっ子も仲間入りさせる予定です。

* * * * * * * * * *

7月8日(3日目)追記:全員集合
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少しカサが減ったので

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瓶の中身、上段の方を少し詰め直し

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はみ出しっ子4粒を合流させました。

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3枚重ねのビニル袋で水重石(重さ適当)をかけたのですが・・・

まだ隙間が狭く入りきらないので
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上からビニル袋の覆いをかけ、梅酢がたっぷりと上がるまで待ちます。

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現時点ではまだ、梅1段分ぐらい。

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7月9日(4日目)追記:水重石撤去→再設置
重石の設置に無理があったようで、翌朝瓶の外側に水漏れしていたため、
朝一番で急遽重石を撤去して蓋を閉めて密封。
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夕方ぐっとカサが減って隙間ができていたので、
再度水重石を設置しました。

* * * * * * * * * *

7月11日(6日目)追記:赤紫蘇追加
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梅酢もいい塩梅に上がって来ました。

散歩で通りがかったいつもの直売所で、
畑にお母さんを見かけたのでご挨拶。

ご好意で自家用の赤紫蘇を畑からもいでいただけることに。
根を落とした枝先60本分=葉のみで正味475g分を300円で分けていただきました。

というわけで・・・
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最高のタイミングで赤紫蘇の追加ができました。

材料MEMO:
赤紫蘇:葉のみで475g(60本・300円・いつもの直売所)
塩:沖縄のシママース95g(赤紫蘇正味重量の20%)
白梅酢:約2カップ分(梅漬けで上がってきた液体のこと)

* * * * * * * * * *

8月22日(48日目)追記:土用干し開始
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下漬け5日、赤紫蘇を追加してから43日目。
今年の赤紫蘇は感動的、今までで最高の色付きになりました。



2012年の土用(夏土用)は7月19日から8月6日までの19日間。

土用入りした途端に最高の天気になったものの、
その時点では赤紫蘇を加えてから1週間ほどしか経っておらず。

最低10日・・・いや半月は置いてから・・・
と、躊躇している間に天気が崩れたり私用公用が立て込んで、
あっという間に立秋を過ぎてしまいました。

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で、梅と天候と私、3つのタイミングが合った、
今日のこの日にエイヤッと干し始め。

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たった2kgの梅だけど、
酸っぱい香りに包まれながらこうやって並べるのが楽しいのです。

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ほれ、酸っぱ〜い(笑)!!

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8月25日(51日目)追記:完成
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文句なしのお天気が続いた3日間。

最後のひと晩はベランダの夜露に当てて・・・
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4日目の朝が白々と開けました。

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今年の梅はふくふくと柔らかく、最高の仕上がり。

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梅干しと赤梅酢、ゆかりちゃんが勢揃いして、
今年の梅干し仕込みは無事完了。





自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg
自家製梅干し2010・南高梅3L(黄熟)2kg
自家製梅干し2010・子安の里の小粒梅(完熟)1kg
自家製梅干し2010・子安の里の白加賀梅(黄熟)1kg
自家製梅干し2010・3種〜土用干し・保存・ゆかりちゃん〜
お転婆梅をじっくり仕込む(自家製梅干し2008(初)〜七年梅干しと普通の梅干し〜)


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2012年02月22日

手前味噌を仕込む2012〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g〜

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寒はとっくに明けたのに、未だ梅の蕾は綻ばぬ・・・
今年はいつになく春を待ち遠しく感じます。

さて。
今回で5回目となる手前味噌仕込み。

味噌の原材料はシンプルで、豆、麹、塩の3点のみ。

しかし、ここ最近の塩麹ブームで米麹が軒並みの売り切れ状態
では入荷次第〜、とお願いしてあったのがようやく手に入ったので
いそいそと仕込みます。

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タグ:味噌 シャケ


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2011年09月04日

自家製タバスコを作ってみる

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キシさんちのハラペーニョで、念願のタバスコ作り。



ハラペーニョ:正味170g(13本、洗ってヘタを取り水気を拭く)
にんにく:2片(キシノウエン産)
酢:85g(唐辛子の50%)
塩:6g(唐辛子の3%、沖縄のシママース)

→参考レシピはこちら

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たっぷりできました。

お酢、普段遣いはキッコーゴの純米酢がまろやかでお気に入りなのだけど、
ピクルスやらっきょう漬けなど仕込みモノには
なぜかこのフィリピンのきび酢がさっぱりと切れ味が良くて気に入ってます。


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2011年08月17日

自家製梅干し2011〜完成と副産品〜

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3日間の土用干し、最終日は夜露にあてて仕上げました。
ちなみにザルの外側に近い方が瓶の下の方に漬かっていた梅。
下の方が塩分が強かったみたいで、塩もふき、皺が多いです。

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上の方の梅はふっくらと別嬪さんに。

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さっそく瓶詰めに。
一緒に天日干ししておいた赤梅酢、ゆかりちゃん、
スライス椎茸も保存容器に移し替えました。



オマケ)
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朝飯前の散歩から帰って土鍋ご飯を炊いて・・・
できたてのゆかりちゃんでおにぎりご飯。



詳細は『自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg』に追記。


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2011年08月16日

自家製梅干し2011〜土用干し最終日〜

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晴天に恵まれきょうで3日目最終日、の土用干し。


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土用干しのコツは・・・

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1日1回こーやって・・・

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梅をひっくり返すのです。

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分かったかニャ?

以上、シャケさんからコツを伝授していただきました。
(更に我が家の場合は最終日の夜(今晩)だけ外に出しっぱなしにして夜露に当てます。)



詳細は『自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg』に追記。


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2011年08月14日

自家製梅干し2011〜土用干し〜

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夏らしい天気も安定してきたし、
今日からの盆休みを利用してようやっと土用干しを開始。

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せまいベランダ、日差しを追うように場所移動。(ついでにスライス干し椎茸も。)

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暑い中、シャケさんも巡回パトロールでお手伝いをしてくれました。

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あとはシャケさんと一緒に寝て待つかな〜。



詳細は『自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg』に追記。


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2011年07月11日

自家製梅干し2011〜赤紫蘇を加える〜

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梅干し第2段階。

今年は色付けしない白梅干しにしようかとも思ったのだけど、
やっぱり“赤い梅干し”で。



詳細は『自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg』に追記。


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2011年07月01日

自家製梅干し2011・有機南高梅2L・2kg

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さぁ、梅しごと本番。

今年の梅は、
以前干し柿用の柿野菜セットでお世話になった、農悠舎王隠堂さんで。

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材料MEMO:
熟梅:南高梅2kg(2L・有機栽培・手もぎ・1,250円/kg・農悠舎王隠堂)正味84粒・2077.5g
塩:沖縄のシママース415.5g(梅正味重量の20%)

本当は受け取ってすぐに仕込むのがいいのだけど、
いつも仕込む梅よりずいぶん青かったので、
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ザルに移して室内に置き、ひと晩追熟させてみました。

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というわけで、いつものように仕込み。

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正味量が多かったからか、去年と同じ3L瓶に入りきらず、5粒がはみだしっ子。
カサが減ったところで合流させる予定。

* * * * * * * * * * *

7月6日(6日目)追記:全員集合
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重石なしで6日間。3日目ぐらいにはずいぶんとカサが減っていました。

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入りきらなかった5粒もいい塩梅に梅酢が上がっています。

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さっそく5粒も併せて、

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2枚重ねのビニル袋で作った水重石を詰め込んで、
赤紫蘇が来るまで寝かせます。

* * * * * * * * * * *

7月11日(11日目)追記:赤紫蘇を追加
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梅干し第2段階。

今年は色付けしない白梅干しにしようかとも思ったのだけど、
やっぱり“赤い梅干し”で。

材料MEMO:
赤紫蘇:葉のみで300g×2袋(300円/袋・農悠舎王隠堂
塩:沖縄のシママース120g(赤紫蘇正味重量の20%)
白梅酢:2カップ分(梅漬けで上がってきた液体のこと)

赤紫蘇は3回水替えして洗い、水切り。
ボウルに移し、半量の塩を振って揉み込む。
出てきた赤黒いアクを捨て、残り半量の塩を振って同様に。
白梅酢を振りかけてきれいな赤色に発色させ、
梅漬けの中に液体ごと移す。

あとは土用干しまでひと休み。

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余った白梅酢で自家製ドリンクもおいしい。

* * * * * * * * * * *

8月14日(45日目)追記:土用干し

赤紫蘇を加えて1ヶ月強。
台風、大雨、梅雨の再来のような天候が続いて
ここ数日でやっと夏らしい天気が戻ってきました。

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というわけで、きょうから始まった盆休みを利用して土用干し開始。

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狭いベランダ内の日差しを追うように、移動、移動。

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暑い中、シャケさんも巡回パトロールでお手伝いしてくれました。

この後は、
2晩(今夜と明日の晩)は部屋に取り込んで、
3晩目は夜露にあてて4日目の朝、新しい瓶に移して土用干しの完了予定。
梅干しづくりは各家庭でそれぞれなんだけど、
我が家は梅酢には戻しません。(梅酢は梅酢で別に保存。)

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あとはシャケさんと一緒に寝て待つかな〜。

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8月16日(47日目)追記:土用干し最終日
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晴天に恵まれきょうで3日目最終日、の土用干し。

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土用干しのコツは・・・

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1日1回こーやって・・・

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梅をひっくり返すのです。

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分かったかニャ?

以上、シャケさんからコツを伝授していただきました。
(更に我が家の場合は最終日の夜(今晩)だけ外に出しっぱなしにして夜露に当てます。)

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8月17日(48日目)追記:完成と副産品
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3日間の土用干し、最終日は夜露にあてて仕上げました。
ちなみにザルの外側に近い方が瓶の下の方に漬かっていた梅。
下の方が塩分が強かったみたいで、塩もふき、皺が多いです。

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上の方の梅は色も良く、ふっくらと別嬪さんに。

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さっそく瓶詰めに。
一緒に天日干ししておいた赤梅酢、ゆかりちゃん、
スライス椎茸も保存容器に移し替えました。


オマケ)
朝飯前の散歩から帰って土鍋ご飯を炊いて・・・
できたてのゆかりちゃんでおにぎりご飯。



自家製梅干し2010・南高梅3L(黄熟)2kg
自家製梅干し2010・子安の里の小粒梅(完熟)1kg
自家製梅干し2010・子安の里の白加賀梅(黄熟)1kg
自家製梅干し2010・3種〜土用干し・保存・ゆかりちゃん〜
お転婆梅をじっくり仕込む(自家製梅干し2008(初)〜七年梅干しと普通の梅干し〜)


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2011年04月03日

陳皮醤油

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陳皮を醤油に漬け込んだ“陳皮醤油”。

漢方薬局に勤めている人に教えてもらった調味料です。
配分はテキトー。(特に教わらなかった。)

今回は手元にあったホールの陳皮を刻んで使いました。
よく乾燥した皮だったから、包丁で刻むのに難儀。
硬いしビシバシ飛び散るし。
結局瓶の4分の1ぐらいの量でギブアップして、そこに醤油を口まで注ぎました。
先に醤油でふやかしてから刻んだらラクだったかも。

とにもかくにも。
柑橘系の甘くて爽やかな香味が加わって苦労の甲斐があったというもの。

薬膳料理だけでなく普段から醤油代わりに。
陳皮も一緒に食べられるそうです。




気の巡りをよくするほか、陳皮の薬効の参考サイトはこちら


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2011年02月11日

自家製豆板醤〜完成〜

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後味ひりり、とはするものの、
限りなく味噌っぽい豆板醤、完成。

いわゆる日本で出回っている真っ赤な豆板醤みたいなのにはならなかったけれど、
初めての挑戦だったし、今後の糧となる仕上がり。



とりあえず麻婆豆腐、かなー。



詳細は『自家製豆板醤を仕込む』に追記。


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手前味噌を仕込む2011・初めての生麹〜雪の日仕込み〜

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朝からしんしんと雪が降っています。

立春を迎え寒は明けたものの、
まさに“寒仕込み”と言った風情の今年の味噌仕込み。
おととし、去年(12)、に続き3年目の挑戦となりました。

材料は
・乾燥大豆:2kg(とよまさり・北海道・平成22年産・2.6上・399円/kg)
生米麹:2kg(あきる野・満寿喜屋さん・900円/kg)
・塩:960g(塩切り用864g+塩蓋用96g)(沖縄のシママース・300円/kg)
・茹で汁:約150ml(塩切り麹用)

道具と下準備
・甕はよく洗って熱湯をまわしかけ、乾燥させておく
・消毒用のホワイトリカースプレー(手に、道具に、こまめに使用)
その他大きめのポリ袋や大きなボウルなど

工程
大豆は昨夕より13h浸水
→7:30大豆茹で始め(約3.5h)
→9:40塩切り麹用意(麹をほぐして塩を混ぜ茹で汁を冷まして加える)(約1h)
→11:00大豆を潰す(40〜50℃まで冷ます)(約1h)
→12:10大豆と塩切り麹を合わせ味噌玉づくり
→12:30味噌玉完成
→12:40詰め終わり
→13:00重し+蓋をして仕込み終了
茹で始めから仕込み終了まで5.5h
(※昨年より1hほど長いのは大豆を冷ます時間を取ったから)



続きを読む
タグ:味噌


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2011年02月07日

1年物手前味噌(2010年・1回目)の甕を開けてみる

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2010年2月11日に仕込んだ手前味噌。

一度も天地返しせず放置し、丸一年。
ついに本日御開帳。



実はこれ、仕込み時に大豆が熱いまま塩切り麹を混ぜ込んでしまったもの。
高温で麹菌がすっかり死んで大失敗味噌になるかと心配だったんだけど、
拍子抜けするぐらい美味しくできていてひと安心。


詳しくは『手前味噌を仕込む2010・1回目・温度ミス→結果オーライ〜とよまさり2kg・米麹2kg・塩960g〜』に追記。
タグ:味噌


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2011年02月04日

塩麹・23日目〜バナナの香り〜

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密封+室温管理でうっかり数日忘れていたら蓋がはち切れんばかり!

もう発酵も落ち着いたかなーと思っていたのに、
ちゃんと生きていたのね麹菌。えらいぞ。

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ぷくり、ぷくり、と気泡も。
そして。

噂(?)のバナナ臭(塩麹が熟すとバナナの甘い香りがするらしい)がした!
香りは甘いのに、味はしょっぱい。

不思議だけど滋味深い、すごいぞ塩麹。

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これは空気を抜いた、正常な蓋の状態。冒頭の写真と全然違うでしょう。


ちなみに今まで塩麹で作ってみたもの。
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キャベツの即席塩麹漬けいかの塩麹漬けりんごと本柚子の塩麹ジャム

110125namul2.jpg110131pasta
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春菊としいたけと人参の塩麹ナムルどっさりきのこのタリアテッレ・塩麹レモン風味

あとこれは現在仕込み中。
110123ika-salted-koji1.jpg110123tofu-with-sk1.jpg
イカ下足の塩麹漬け豆腐の塩麹漬け



詳細は『塩麹を仕込む』に追記。


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2011年01月14日

塩麹・2日目

110114salted-koji2.jpg
昨夕仕込み始めた塩麹、
今朝みたらすっかり吸水してこんな感じ。

ひたひたになる程度に水を足しました。



詳細は『塩麹を仕込む』に追記。


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