すじ肉とモッツァレラのミートソースパスタ

丸2日蒸し上げた牛すじ肉と房総で買ってきたモッツァレラでミートソース風のパスタ。




＊最近マイブームなのが“蒸しまくる”こと。

先日の肉じゃがのすじ肉もそうだし、
今は大浦ごぼうも蒸している最中。
密封してじっくり蒸すことによって、アクも旨みも全部取り込む考え方です。
（たしかマクロビ料理はアクを捨てない）
すじ肉の脂分は冷ましておくと白く凝固するので、
その部分を剥がして使えば簡単だし。
残った牛脂はとっておいて炒め物などに使えば実に無駄なし。
ホントは“とりぱん”ならぬ、“とり脂”もやってみたいんだけど・・・ボソ。




＊＊そしてモッツァレラ、まともに食べたのは実は初めて。

以前市販のピザ用モッツァレラを食べたときは、
味がなくて特においしくもないチーズ、というとっても残念な印象・・・。

で、今回の房総・近藤牧場産のモッツァレラ、
まずはそのまま味見してみたらうっすらと塩味もあり、
なんだか良い香りもする・・・
弾力のある冷奴のような、フレッシュな感覚がとてもおいしく感じました。

今回は初めてだったので、
ソースに混ぜて加熱したものと、
加熱せずそのままトッピングしたものとで食感の比較。

とろけたモッツァレラの糸の引きに感動。
とろ〜りピザに乗っけるワケが分かりました。見た目からしておいしそうだもの。
非加熱の方は歯切れがいい感じで、
それはそれでおいしくいただきました。

こういうことならリコッタも一緒に買ってくれば良かったなぁ。

極旨肉じゃが

高梨さんのじゃがいもと、淡路島の玉ネギと、丸一日蒸し上げた和牛のすじ肉で。
私の肉じゃがには糸こん（こちらでは白滝というんでしたっけ）が入ります。



今回の肝は

赤酒。

熊本では昔ながらの伝統的なお酒、
通常の日本酒が“火持ち酒”とされるのに対し、赤酒は“灰持ち酒”の区分だそうです。
（詳しくはこちらやこちらへ）

板さん御用達の料理酒として、ずっと前から気になっていたこの赤酒、
なんと近所のお店で見つけて即購入。

みりんの代わりに使ってみました。

多分、みりんでも大層おいしくできると思うんですが、
めちゃくちゃおいしいです！



レシピはキシさんちのブログにヒントをいただいた、
水もダシも使わないレシピ。

何度でもいいます。おいしー、おいしー、おいしーー。

ニョッキに初挑戦

高梨農場さんでいただいたはねじゃがを使って、初ニョッキ。

ニョッキって何？
って、キホンはじゃがいもに粉を加えて丸めたイタリアのパスタ。

今日の（ニョッキ生地の）材料は
・粉ふき芋
・強力粉（石臼挽きはるゆたか100%全粒粉）
・全卵
・オリーブオイル
・塩
・パルミジャーノレッジャーノをすりおろして
・牛乳

なんせ正解を食べたことがないものだから、
想像に任せてテキトーに作った生地はペタペタで、何度も粉を足しながらそれでもまとまらず。
何とかフォークで筋をつけて茹で上げ。

バジルソースで仕立てた具に絡めてさぁ食べてみた。

正直な感想。




洋風すいとん。




後から動画やレシピを調べてみたら、
もっともっとじゃがいも比率が高め。
粉や卵や油脂系の分量も少なくて済む感じ。
棒状に伸ばしてカットしたものを、
フォークの背の上で押し転がして成形。

すいとんはすいとんで悪くはなかったのだけれど、
ぜひとも再挑戦したいところ。

本日の夕飯は

ハクション大魔王大会。

〆鯖に初挑戦

バッテラが苦手でした。しかし棒寿司は大好き。あ、柿の葉寿司も。

我ながら自分の好みの境界線がよく分からんのですが、
こればっかりは仕方がないのです。

ちうわけでまずは〆鯖に挑戦。

なんと言っても
・新鮮な鯖を
・新鮮なうちに

目がきれいで、内臓に崩れのない、身の締まった鯖を選びます。


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ぶりしゃぶららら

明日からお茶漬けやわぁ。

ガパオ飯風、山ごぼうの味噌漬け、野菜スープ

とれたての空芯菜をいただいたので、豚挽き肉と炒めてガパオ飯風。

山ごぼうの味噌漬けは野趣あふれる味わい、
こりこりとした歯ごたえが堪らない。

スープは野菜たっぷり。
コールラビ、人参、しめじ、野沢菜、いんげん、金時草。


追加でハカセが半熟目玉焼き作ってくれた。

豚汁定食。

本日の朝食

・ご飯
・豚汁
・おかひじきのマヨ醤油、すりくるみ和え
・野菜の味噌漬け　大根、人参、オクラ、ミョウガ

秋だなー。

がっつり食べるいくら丼

初めて作ったいくらの醤油漬け、酢飯にがっつりいくら丼。

・玉ネギと大根とオクラとあおさの味噌汁
・大根と人参の味噌漬け
・ちりめんししとう

ご飯と汁のものとお漬け物に常備菜。
自分的には満足な組み合わせです。

それにしてもいくらちゃん。旨いじないか〜！！！

本日の夕飯

ちょいと久しぶりに雑穀ごはん。

・雑穀入り5分搗き玄米ごはん
・とうふと長ネギの味噌汁　今年の手前味噌で
・小アジの塩焼き
・ツルムラサキと赤パプリカと舞茸の塩ダレ炒め
・セロリとちりめんじゃこの常備菜
・色とりどりの古ぬか漬け　人参、胡瓜、黄ズッキーニ
・プチトマト　惜しみつついただく、最後の1個ずつ

食べすぎですか。



＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

昨年夏に始めたぬか漬け修業、
ずぼらな私はなかなかマメな手入れができません。

今年3月の啓蟄に冷蔵庫から出して、流しの下（室温管理）に移動。
これまで数えるほどしか手を入れてやってない・・・（汗）。

で、きょう久しぶりにご機嫌伺いしたら、
なんと蓋に隙間が開いていて、床表面にびっしりと白い産膜酵母、
そして一部にぬるりとしたカビのコロニー。（キャー！！）

やべ、と思って即表面を分厚めに掬い取り
（※産膜酵母だけなら混ぜ込みOKなんだけど、今回はカビコロニーがあったので表面全体を処分。）
周りをホワイトリカースプレーしたキッチンペーパーで拭いました。
中には黄金色の美しいぬか床様が鎮座ましましておられ、
もちろん香り・味とも問題なくほっと胸を撫で下ろしました。

さすがは乳酸菌パワー、強力です。

ということできょうの古ぬか漬けは1ヶ月以上のもの。
ぬかを落としてスライスし、夕飯を整える間塩抜きしておきました。

ズッキーニなんて柑橘系を思わせるような爽やかな酸味で、
ほんとうまかったなー。

Tom Kha Gai

タイの2大スープのうちのひとつ、Tom Kha Gai（トムカーガイ）。

・Tom（煮る）
・Kha（タイの生姜）
・Gai（鶏）

そう。

トムカーガイはひと言で言うと、
鶏肉のすっきりココナッツ煮込み。



ちなみに有名な方のトムヤムクンは
Tom（煮る）Yum（混ぜる）Kung（海老）。

タイ料理と言えば、トムヤムクンやグリーンカレーなど、
とにかく酸っぱかったり辛かったり、
味が強いというイメージがあったのだけど、
トムカーガイを食べてから辛くないタイ料理の存在を知り、
ココナッツミルク使いの絶妙さを知り、大好きになった。

今回は市販のトムカーペーストを使って簡単に作ったが、
イチから作ると更に美味しいと思う。（→参考レシピ）

鶏肉とフクロダケが基本の具。（今回は万願寺の赤とキシ家のピーマンもプラス）
スパイスは生姜、レモングラス、こぶみかんの葉、赤わけぎ、唐辛子、
ダシは鶏がらスープ、
仕上げにナンプラーとレモン汁。

大好きだから今度作ってみよー！！

のっけそうめん

暑い日はそうめんに限る！

先日のじろえむさんの平飼い有精卵で錦糸卵、
味付けはなにもしないのにびっくりするほど甘くてびっくり。

他にも黒川トマトやらベランダ紫蘇やら、
『なんて贅沢な』と感謝しながらいただく食事。

収穫パスタ

そこらへんの鉢の片隅に、

穂紫蘇の種をばら撒いておいたのが・・・まだ寒い頃。


4月に出芽して以来、もさもさに育ってくれた。

（ちなみに左側の虫食いの草は出所・身元共不明・・・）


なので、収穫して


紫蘇ツナパスタ！！

香りの強い、野趣味あふれる初夏の味。

きのこと鹹蛋とノビル入りお好み焼き

休日、遅めの朝昼兼はほんとうにあり合わせで、
ほとんど実験気味のお好み焼き。

具はこんな感じ。

・しいたけ（生）
・ブラウンマッシュルーム（生）
・自家製鹹蛋（茹で）
・ウニかまぼこ
・特製味付けメンマ（プロ仕込みのいただきもの）
・ノビル（生）
・カリフラワー（茹で）
以上、適当に刻んで。（きのこ類は一部スライスして飾り用に）

その他、

・青海苔
・いわしぶし
・かつおぶし
・天かす
など。

いわゆる関西風の基本からは外れっぱなし。

山芋や卵（鹹蛋入れたから割愛）どころか、
主役のキャベツさえ入ってないし。

すでにこれをお好み焼きと言っていいのか分からないけれど、
『お好み』焼きなんだから『お好み』でいいのだろう。

軽く焦げ色をつけてからは
じっくり中〜弱火で蓋して蒸し焼き。

なんでかたこ焼きのような生地の仕上がりになった。

和風な味わいで、
これはこれでウマイのよぅ。

春色おむすび弁当

5分搗き玄米のおむすび弁当。

・刻んだノビルの葉＋切り昆布のマヨ醤油＋金胡麻和え
・あさりの佃煮
・梅おかか
・刻んだ紅芯大根のぬか漬け＋5色ふりかけ

香の物は
・白瓜
・紅芯大根
のぬか漬け。

紅芯大根のぬか漬け、
ただただぬか床に突っ込んでおいただけなのに、
嘘みたいにきれいな桜色！（ちなみに刺身はこんな感じ）

朝から4合炊いて、
おにぎり8つ握ったら、残りが茶碗一杯分。

改めてにぎり飯の密度を実感。

鹹蛋入りひよこ豆サラダ

2月18日に仕込んで、48日目（もちろんずぼら管理）、
出来上がった『鹹蛋』を茹でて刻んで、サラダに使う。



市販の台湾産鹹蛋より柔らかいし、塩分も断然控えめ。
（台湾のはしょっぱくて、とても1個丸ごとぱくぱくとは食べられない）

だから塩分目当ての薬味としてはいまひとつだけど、
一緒に漬け込んだ八角の香りもあいまって、
風味とアクセントになったと思う。



水煮缶のひよこ豆、玉ネギ、鹹蛋、
バイマックルー（カフィアライムリーフ、こぶみかんの葉）は細かく刻んで混ぜ込み。

オリーブオイル＋バルサミコ＋塩のシンプルドレッシング。



ん〜、アジアな香り！



詳細は『鹹蛋（シェンタン、xiándàn）を仕込む』に追記。

房総食材で本日のご飯

先日の房総食材でご飯。


昼は仕事場で即席サンド。

松井堂の亜麻の実パン（みんなみの里）に、
サラダ菜いろいろ、スモークチーズ、ポークハム、
松田のマヨネーズを挟んで。

しみじみウマい。




夜は大山の土手で摘んだ土筆で卵とじ。（わーん、卵がぼろぼろになった（涙）。）

三芳村の玄米を5分搗きで。
小カブとあさつきの味噌汁。
新じゃがと新玉ネギのオイスター炒め。

もう一品はとこぶしのグラタン。


スライスした茹でとこぶしに、
オリーブオイル、ピザ用チーズ、刻んだ葉玉ネギ。

180℃のオーブンで20分、
仕上げにパセリ。

やや、これがまたかなりウマいという。
ハカセのアイデアでした。

壬生菜とマグロのテールハムのパスタ

房総食材で夕食。

・壬生菜とマグロのテールハムのパスタ
・人参・蓮根・もやし・アシタバのスープ
・イシモチのソテー　ハーブソルトで

生姜でぽかぽか料理

昨日は一日中、雨。

お彼岸も過ぎたというのに、夕方は一時あられまじり（！）、
朝より昼間の方が冷え込むような天気でした。


たまらん、たまらん、と今読んでいる『生姜と葱の本』を参考に、
豚肉と生姜の炒め物。

肉と同量の生姜がよく効いて、
食べているうちに汗ばんでくるほど。

醤油と塩のみのシンプルな味付けでも
とてもおいしくできました。




たくさん作った残り半分は、


生地に混ぜ込みぽかぽかお好み焼きにして、今日の夕食に。

普通にイケました、ちゃんとウマい！




参考レシピは

生姜と葱の本―蘇先生の家庭薬膳 たっぷり食べて体質改善 農山漁村文化協会 2003-12 by G-Tools

Vol.7

高梨さんのビーツでボルシチ。（→参考レシピ）

昨日から累計6時間ほど煮込んだ牛バラ肉とローリエのブイヨンに、
玉ネギ、人参、ダイストマト、新じゃが、マッシュルーム、いただきもののにんにく。
最後に別鍋で蒸し煮しておいたビーツと煮汁を加えた後、
別茹で芽キャベツ、味付けは塩、砂糖を各少々。
トッピングはサワークリームとイタリアンパセリ。

利いた風に書いてますが、
ボルシチ作ったことも初めてなら食べたこともなし。
ブイヨンさえ初挑戦。

しかしお肉のダシどっぷりなところに、
サワークリーム（発酵生クリーム）とパセリの香味が合わさって
ウマイったら。
もちろん食べたことがないのだから、
味の正解は知らないんだけれども。

久しぶりのパナシェさんでバゲットやらいろいろ。
ご当地風で行くなら合わせるのは、
パンプーシュカというふかふかのミニ揚げパンだそうですが、
バゲットでもうまー。


ビーツ。

皮を剥くと年輪模様、
そしてすごい色素。（でも蒸し煮した鍋など、流水だけでさらりと色落ち良し。）

＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊

3月13日追記：

2日目のボルシチは弁当に。

SSTぽく大きめのマグに入れてバゲットを浸しながら。

仕事場にはガスもレンジもないから、
朝家で加熱したきりのほとんど冷めた状態だったけど、
それでもウマイ。

パンがすすみすぎて、危険。