2010年12月15日

すじ肉とモッツァレラのミートソースパスタ

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丸2日蒸し上げた牛すじ肉と房総で買ってきたモッツァレラでミートソース風のパスタ。




*最近マイブームなのが“蒸しまくる”こと。

先日の肉じゃがのすじ肉もそうだし、
今は大浦ごぼうも蒸している最中。
密封してじっくり蒸すことによって、アクも旨みも全部取り込む考え方です。
(たしかマクロビ料理はアクを捨てない)
すじ肉の脂分は冷ましておくと白く凝固するので、
その部分を剥がして使えば簡単だし。
残った牛脂はとっておいて炒め物などに使えば実に無駄なし。
ホントは“とりぱん”ならぬ、“とり脂”もやってみたいんだけど・・・ボソ。




**そしてモッツァレラ、まともに食べたのは実は初めて。

以前市販のピザ用モッツァレラを食べたときは、
味がなくて特においしくもないチーズ、というとっても残念な印象・・・。

で、今回の房総・近藤牧場産のモッツァレラ、
まずはそのまま味見してみたらうっすらと塩味もあり、
なんだか良い香りもする・・・
弾力のある冷奴のような、フレッシュな感覚がとてもおいしく感じました。

今回は初めてだったので、
ソースに混ぜて加熱したものと、
加熱せずそのままトッピングしたものとで食感の比較。

とろけたモッツァレラの糸の引きに感動。
とろ〜りピザに乗っけるワケが分かりました。見た目からしておいしそうだもの。
非加熱の方は歯切れがいい感じで、
それはそれでおいしくいただきました。

こういうことならリコッタも一緒に買ってくれば良かったなぁ。




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2010年12月10日

極旨肉じゃが

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高梨さんのじゃがいもと、淡路島の玉ネギと、丸一日蒸し上げた和牛のすじ肉で。
私の肉じゃがには糸こん(こちらでは白滝というんでしたっけ)が入ります。



今回の肝は
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赤酒。

熊本では昔ながらの伝統的なお酒、
通常の日本酒が“火持ち酒”とされるのに対し、赤酒は“灰持ち酒”の区分だそうです。
(詳しくはこちらこちらへ)

板さん御用達の料理酒として、ずっと前から気になっていたこの赤酒、
なんと近所のお店で見つけて即購入。

みりんの代わりに使ってみました。

多分、みりんでも大層おいしくできると思うんですが、
めちゃくちゃおいしいです!



レシピはキシさんちのブログにヒントをいただいた、
水もダシも使わないレシピ

何度でもいいます。おいしー、おいしー、おいしーー。


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2010年11月25日

ニョッキに初挑戦

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高梨農場さんでいただいたはねじゃがを使って、初ニョッキ。

ニョッキって何?
って、キホンはじゃがいもに粉を加えて丸めたイタリアのパスタ。

今日の(ニョッキ生地の)材料は
・粉ふき芋
・強力粉(石臼挽きはるゆたか100%全粒粉)
・全卵
・オリーブオイル
・塩
・パルミジャーノレッジャーノをすりおろして
・牛乳

なんせ正解を食べたことがないものだから、
想像に任せてテキトーに作った生地はペタペタで、何度も粉を足しながらそれでもまとまらず。
何とかフォークで筋をつけて茹で上げ。

バジルソースで仕立てた具に絡めてさぁ食べてみた。

正直な感想。




洋風すいとん。




後から動画やレシピを調べてみたら、
もっともっとじゃがいも比率が高め。
粉や卵や油脂系の分量も少なくて済む感じ。
棒状に伸ばしてカットしたものを、
フォークの背の上で押し転がして成形。

すいとんはすいとんで悪くはなかったのだけれど、
ぜひとも再挑戦したいところ。


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2010年11月17日

本日の夕飯は

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ハクション大魔王大会。





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2010年11月02日

〆鯖に初挑戦

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バッテラが苦手でした。しかし棒寿司は大好き。あ、柿の葉寿司も。

我ながら自分の好みの境界線がよく分からんのですが、
こればっかりは仕方がないのです。

ちうわけでまずは〆鯖に挑戦。

なんと言っても
・新鮮な鯖を
・新鮮なうちに

目がきれいで、内臓に崩れのない、身の締まった鯖を選びます。


続きを読む


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2010年11月01日

ぶりしゃぶららら

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明日からお茶漬けやわぁ。


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2010年10月18日

ガパオ飯風、山ごぼうの味噌漬け、野菜スープ

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とれたての空芯菜をいただいたので、豚挽き肉と炒めてガパオ飯風。

山ごぼうの味噌漬けは野趣あふれる味わい、
こりこりとした歯ごたえが堪らない。

スープは野菜たっぷり。
コールラビ、人参、しめじ、野沢菜、いんげん、金時草。

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追加でハカセが半熟目玉焼き作ってくれた。


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2010年10月06日

豚汁定食。

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本日の朝食

・ご飯
・豚汁
・おかひじきのマヨ醤油、すりくるみ和え
野菜の味噌漬け 大根、人参、オクラ、ミョウガ

秋だなー。


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2010年10月03日

がっつり食べるいくら丼

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初めて作ったいくらの醤油漬け、酢飯にがっつりいくら丼。

・玉ネギと大根とオクラとあおさの味噌汁
大根と人参の味噌漬け
・ちりめんししとう

ご飯と汁のものとお漬け物に常備菜。
自分的には満足な組み合わせです。

それにしてもいくらちゃん。旨いじないか〜!!!


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2010年09月17日

本日の夕飯

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ちょいと久しぶりに雑穀ごはん。

・雑穀入り5分搗き玄米ごはん
・とうふと長ネギの味噌汁 今年の手前味噌
・小アジの塩焼き
・ツルムラサキと赤パプリカと舞茸の塩ダレ炒め
・セロリとちりめんじゃこの常備菜
・色とりどりの古ぬか漬け 人参、胡瓜、黄ズッキーニ
・プチトマト 惜しみつついただく、最後の1個ずつ

食べすぎですか。



* * * * * * * * * * *

昨年夏に始めたぬか漬け修業、
ずぼらな私はなかなかマメな手入れができません。

今年3月の啓蟄に冷蔵庫から出して、流しの下(室温管理)に移動。
これまで数えるほどしか手を入れてやってない・・・(汗)。

で、きょう久しぶりにご機嫌伺いしたら、
なんと蓋に隙間が開いていて、床表面にびっしりと白い産膜酵母、
そして一部にぬるりとしたカビのコロニー。(キャー!!)

やべ、と思って即表面を分厚めに掬い取り
(※産膜酵母だけなら混ぜ込みOKなんだけど、今回はカビコロニーがあったので表面全体を処分。)
周りをホワイトリカースプレーしたキッチンペーパーで拭いました。
中には黄金色の美しいぬか床様が鎮座ましましておられ、
もちろん香り・味とも問題なくほっと胸を撫で下ろしました。

さすがは乳酸菌パワー、強力です。

ということできょうの古ぬか漬けは1ヶ月以上のもの。
ぬかを落としてスライスし、夕飯を整える間塩抜きしておきました。

ズッキーニなんて柑橘系を思わせるような爽やかな酸味で、
ほんとうまかったなー。
タグ:ぬか床日記


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2010年07月31日

Tom Kha Gai

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タイの2大スープのうちのひとつ、Tom Kha Gai(トムカーガイ)。

・Tom(煮る)
・Kha(タイの生姜)
・Gai(鶏)

そう。

トムカーガイはひと言で言うと、
鶏肉のすっきりココナッツ煮込み。



ちなみに有名な方のトムヤムクンは
Tom(煮る)Yum(混ぜる)Kung(海老)。

タイ料理と言えば、トムヤムクンやグリーンカレーなど、
とにかく酸っぱかったり辛かったり、
味が強いというイメージがあったのだけど、
トムカーガイを食べてから辛くないタイ料理の存在を知り、
ココナッツミルク使いの絶妙さを知り、大好きになった。

今回は市販のトムカーペーストを使って簡単に作ったが、
イチから作ると更に美味しいと思う。(→参考レシピ

鶏肉とフクロダケが基本の具。(今回は万願寺の赤とキシ家のピーマンもプラス)
スパイスは生姜、レモングラス、こぶみかんの葉、赤わけぎ、唐辛子、
ダシは鶏がらスープ、
仕上げにナンプラーとレモン汁。

大好きだから今度作ってみよー!!


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2010年07月19日

のっけそうめん

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暑い日はそうめんに限る!

先日じろえむさんの平飼い有精卵で錦糸卵、
味付けはなにもしないのにびっくりするほど甘くてびっくり。

他にも黒川トマトやらベランダ紫蘇やら、
『なんて贅沢な』と感謝しながらいただく食事。


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2010年06月12日

収穫パスタ

そこらへんの鉢の片隅に、

穂紫蘇の種をばら撒いておいたのが・・・まだ寒い頃。

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4月に出芽して以来、もさもさに育ってくれた。

(ちなみに左側の虫食いの草は出所・身元共不明・・・)

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なので、収穫して

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紫蘇ツナパスタ!!

香りの強い、野趣味あふれる初夏の味。


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2010年04月14日

きのこと鹹蛋とノビル入りお好み焼き

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休日、遅めの朝昼兼はほんとうにあり合わせで、
ほとんど実験気味のお好み焼き。

具はこんな感じ。

・しいたけ(生)
・ブラウンマッシュルーム(生)
自家製鹹蛋(茹で)
・ウニかまぼこ
・特製味付けメンマ(プロ仕込みのいただきもの)
・ノビル(生)
・カリフラワー(茹で)
以上、適当に刻んで。(きのこ類は一部スライスして飾り用に)

その他、

・青海苔
・いわしぶし
・かつおぶし
・天かす
など。

いわゆる関西風の基本からは外れっぱなし。

山芋や卵(鹹蛋入れたから割愛)どころか、
主役のキャベツさえ入ってないし。

すでにこれをお好み焼きと言っていいのか分からないけれど、
『お好み』焼きなんだから『お好み』でいいのだろう。

軽く焦げ色をつけてからは
じっくり中〜弱火で蓋して蒸し焼き。

なんでかたこ焼きのような生地の仕上がりになった。

和風な味わいで、
これはこれでウマイのよぅ。


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2010年04月09日

春色おむすび弁当

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5分搗き玄米のおむすび弁当。

・刻んだノビルの葉+切り昆布のマヨ醤油+金胡麻和え
・あさりの佃煮
・梅おかか
・刻んだ紅芯大根のぬか漬け+5色ふりかけ

香の物は
・白瓜
・紅芯大根
のぬか漬け。

紅芯大根のぬか漬け、
ただただぬか床に突っ込んでおいただけなのに、
嘘みたいにきれいな桜色!(ちなみに刺身はこんな感じ

朝から4合炊いて、
おにぎり8つ握ったら、残りが茶碗一杯分。

改めてにぎり飯の密度を実感。


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2010年04月06日

鹹蛋入りひよこ豆サラダ

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2月18日に仕込んで、48日目(もちろんずぼら管理)、
出来上がった『鹹蛋』を茹でて刻んで、サラダに使う。



市販の台湾産鹹蛋より柔らかいし、塩分も断然控えめ。
(台湾のはしょっぱくて、とても1個丸ごとぱくぱくとは食べられない)

だから塩分目当ての薬味としてはいまひとつだけど、
一緒に漬け込んだ八角の香りもあいまって、
風味とアクセントになったと思う。



水煮缶のひよこ豆、玉ネギ、鹹蛋、
バイマックルー(カフィアライムリーフ、こぶみかんの葉)は細かく刻んで混ぜ込み。

オリーブオイル+バルサミコ+塩のシンプルドレッシング。



ん〜、アジアな香り!



詳細は『鹹蛋(シェンタン、xiándàn)を仕込む』に追記。


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2010年03月30日

房総食材で本日のご飯

先日の房総食材でご飯。

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昼は仕事場で即席サンド。

松井堂の亜麻の実パン(みんなみの里)に、
サラダ菜いろいろ、スモークチーズ、ポークハム、
松田のマヨネーズを挟んで。

しみじみウマい。



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夜は大山の土手で摘んだ土筆で卵とじ。(わーん、卵がぼろぼろになった(涙)。)

三芳村の玄米を5分搗きで。
小カブとあさつきの味噌汁。
新じゃがと新玉ネギのオイスター炒め。

もう一品はとこぶしのグラタン。

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スライスした茹でとこぶしに、
オリーブオイル、ピザ用チーズ、刻んだ葉玉ネギ。

180℃のオーブンで20分、
仕上げにパセリ。

やや、これがまたかなりウマいという。
ハカセのアイデアでした。


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2010年03月29日

壬生菜とマグロのテールハムのパスタ

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房総食材で夕食。

・壬生菜とマグロのテールハムのパスタ
・人参・蓮根・もやし・アシタバのスープ
・イシモチのソテー ハーブソルトで


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2010年03月25日

生姜でぽかぽか料理

昨日は一日中、雨。

お彼岸も過ぎたというのに、夕方は一時あられまじり(!)、
朝より昼間の方が冷え込むような天気でした。

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たまらん、たまらん、と今読んでいる『生姜と葱の本』を参考に、
豚肉と生姜の炒め物。

肉と同量の生姜がよく効いて、
食べているうちに汗ばんでくるほど。

醤油と塩のみのシンプルな味付けでも
とてもおいしくできました。




たくさん作った残り半分は、

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生地に混ぜ込みぽかぽかお好み焼きにして、今日の夕食に。

普通にイケました、ちゃんとウマい!




参考レシピは
454003216X生姜と葱の本―蘇先生の家庭薬膳 たっぷり食べて体質改善
農山漁村文化協会 2003-12

by G-Tools
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2010年03月12日

Vol.7

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高梨さんのビーツでボルシチ。(→参考レシピ

昨日から累計6時間ほど煮込んだ牛バラ肉とローリエのブイヨンに、
玉ネギ、人参、ダイストマト、新じゃが、マッシュルーム、いただきもののにんにく
最後に別鍋で蒸し煮しておいたビーツと煮汁を加えた後、
別茹で芽キャベツ、味付けは塩、砂糖を各少々。
トッピングはサワークリームとイタリアンパセリ。

利いた風に書いてますが、
ボルシチ作ったことも初めてなら食べたこともなし。
ブイヨンさえ初挑戦。

しかしお肉のダシどっぷりなところに、
サワークリーム(発酵生クリーム)とパセリの香味が合わさって
ウマイったら。
もちろん食べたことがないのだから、
味の正解は知らないんだけれども。

久しぶりのパナシェさんでバゲットやらいろいろ。
ご当地風で行くなら合わせるのは、
パンプーシュカというふかふかのミニ揚げパンだそうですが、
バゲットでもうまー。

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ビーツ。

皮を剥くと年輪模様、
そしてすごい色素。(でも蒸し煮した鍋など、流水だけでさらりと色落ち良し。)

* * * * * * * * * * *

3月13日追記:
100313borsch-lunch.jpg
2日目のボルシチは弁当に。

SSTぽく大きめのマグに入れてバゲットを浸しながら。

仕事場にはガスもレンジもないから、
朝家で加熱したきりのほとんど冷めた状態だったけど、
それでもウマイ。

パンがすすみすぎて、危険。


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