2014年08月01日

七年梅干し〜土用干し完了から寝かせ保存へ〜

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シャケさんもドヤ顔で太鼓判!?



一年遅れの七年梅干し、夕べから夜露にあて、
今朝がた無事土用干しを完了しました。



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あとは綺麗にした甕に戻して、さらに2年間、寝かせて完成です。

梅酢と赤紫蘇は別に取り分けておきました。




オマケ)長年保存した梅干しは、汁がゼラチン状になると聞いていましたが・・・・・
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6年漬けたこの梅干しも、甕を開けたらこんな状態でした。




お転婆梅をじっくり仕込む(自家製梅干し2008(初)〜七年梅干しと普通の梅干し〜)




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2014年07月31日

七年梅干し〜1年遅れの土用干し〜

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さぁ、忘れたころにやってきましたよ、
2008年に仕込んだ、七年梅干し

本当は

5年漬けて、土用干し、さらに2年寝かせて出来上がり。

というのが本来の七年梅干しの工程だったんだけど、
本来の5年目に当たっていた去年は、
天候のめぐり合わせも悪く、結局土用干しのタイミングを逃していたのでした。

2011年の震災にも黙って耐え、
6年の月日を経てようやく日の目。

3日間天日に当てて、土用干しはきょうで最終日。
今宵は夜露にあてて仕上げます。

思えばいきなり12kgの完熟梅をもらって、
他に致し方なく人生初の梅干し仕込みに挑戦するハメになり・・・。
しかしそのおかげで保存食の世界の扉をくぐることになったのでした。

ハメとか言うとバチが当たりますな。
今は鬼籍に入ったそのきっかけの方に、感謝して仕上げようと思います。




お転婆梅をじっくり仕込む(自家製梅干し2008(初)〜七年梅干しと普通の梅干し〜)


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2012年12月30日

紅白チョロギ

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育ててみたいほど大好きなチョロギ。
シソ科カッコウソウ属で、長老喜、丁呂木、草石蚕と書かれたりもする
不思議な植物です。

正月に、お節料理の黒豆に添えてある真っ赤なチョロギがおいしくて。
一度でいいから実物(苗とか生の根塊とか)に会いたいと思っていたのでした。

そんな大好きなチョロギの根塊を黒川の産直で見つけたので、即GET。
正月に間に合うかどうか・・・
とりあえず紅白チョロギに仕立ててみました。



今回の材料MEMO:
・チョロギ:60g(1パック185円)
A)砂糖:大1
A)酢:大4
A)塩:ひとつまみ
B)赤梅酢:大4

チョロギは洗って酢水に放っておく。
酢少々を加えた湯で3分ほどゆがき、ほくっとしたら茹で上がり。

茹で上がったチョロギは
→半量を熱いうちに(A)と合わせて余熱で砂糖を混ぜ溶かす。
→残り半量は粗熱を取ってから赤梅酢(B)に漬ける。

数日で完成〜。



12月31日追記:年始にお持ち込み
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とりあえずひと晩漬け込んだ紅白チョロギ、
いか人参と牛肉とごぼうの味噌煮。

新年用に作ってみました。


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3年目の、いか人参。

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いつもの万福寺人参、無事手に入ったので、
年末年始のお楽しみ“いか人参”を仕込みました。

今年は50cm強の長さのものを筆頭に、3本で。

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するめのカットは毎度鋏擦れで痛い目に遭うので、
今年は慎重に、何度も鋏を持ち替えながら。

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小一時間ほど下漬けしている間に、漬け液を煮立てて冷まし

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いか、人参、漬け液を分配して混ぜ込み

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ぎゅっと口をしばって、仕込み完了!



今回の材料MEMO:
A)するめ:胴体部分2枚分160g(北海道産・大サイズ)
A')日本酒:少々
B)人参:3本(万福寺人参・正味380g)
B')塩:小2
B')砂糖:大2
C)醤油:200ml(キッコーゴ丸大豆醤油)
C)砂糖:大1(ブラウンシュガー)
C)みりん:小1(赤酒)
C)日本酒:小1

まずはスルメ2枚の胴体部分(A)をカットし、

人参(B)を切って、

それぞれ(A')(B')をまぶして1時間ほどおく。

その間に漬け液(C)を煮切って冷ましておき・・・

最後にあわせて数日寝かせて完成。



万福寺人参の生産者は今年も、井上清士さん。
一昨年に続き、昨年の品評会でも最優秀賞を獲得されています)
今年は3本入り180円を1袋購入〜。



これまでのいか人参
いか人参を、この冬も。(2011年12月23日)
いか人参をもう一度(2011年1月23日)
いか人参1回目(2010年12月29日)


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2012年06月16日

きゅうりのピクルス

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きゅうりのピクルスに初挑戦。

〜漬け液を数日ごとに煮立て直し、きゅうりの水分を酢に置き換える〜

という作業がとても魅力的で、
以前からずっと気になっていたこちらのレシピを頂戴して。

そして何よりステキ要素なのは、冷蔵保存が必要ないこと!

今回使ったスパイスは11種類。(←あり合わせ)
月桂樹、唐辛子、桂皮、八角、クローブ、コリアンダーシード、セロリシード、
カルダモン、オールスパイス、キャラウェイ、ブラウンマスタードシード。
酢はキッコーゴの純米酢。(2回目の煮立て直し時に酢が足りなくなったので急遽2008年白梅酢を追加。)
容器はコーヒーの空き瓶。
きゅうりは普通サイズ4本と小さ目が5本。



今回の工程:
塩漬け1日→酢漬け1日→煮立て直し1回目→酢漬け3日→煮立て直し2回目→酢漬け

追記は後日





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2012年05月23日

らっきょの塩漬け2012

昨年はタイミングを逃したので、今年は早々に仕込みました。

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三芳村の朝掘りらっきょ正味750gに・・・

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1割の島マース(75g)をまぶしてから、
かさ全体の4分の1程度の酢(フィリピンのきび酢がまろやかで好み)を加え・・・

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鷹の爪3本と水をひたひたに注いで仕込み完了!





そういえばこないだ里帰りしたときに買った“らっきょの奈良漬け”もおいしかったな〜。。


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2011年12月26日

いか人参完成

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ん〜〜〜、これで今シーズンもごはんがすすみそうです。

いかぷりぷりっ、人参しゃきしゃきっ!!



→詳細はこちら『いか人参を、この冬も。』へ。


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2011年12月23日

いか人参を、この冬も。

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今年も無事に万福寺人参が手に入ったので、
いそいそと“いか人参”を仕込みました。

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去年は80cmの大物、とはいえ今年も60cmの立派な長人参。

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生産者は昨年と同じく、井上清士さん。(昨年の品評会で最優秀賞を獲得されています
今年は2本入り180円を2袋購入。



というわけで・・・

今回の材料MEMO:
A)するめ:胴体部分2枚分150g(北海道産・天日干し・大サイズ)
A')日本酒:少々
B)人参:2本(万福寺人参・正味350+150=500g)
B')塩:小2
B')砂糖:大2
C)醤油:200ml(キッコーゴ丸大豆醤油)
C)砂糖:大1(ブラウンシュガー)
C)みりん:小1(赤酒)
C)日本酒:小1

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まずはスルメ2枚の胴体部分(A)をカットし、
(コレがまた硬くてハサミに当たる部分の手の皮が剥けて痛いのです・・・去年もそうだったなとやりながら思い出した・・・(涙))

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人参(B)を切って、

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それぞれ(A')(B')をまぶして1時間ほどおきます。

その間に漬け液(C)を煮切って冷ましておき・・・

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最後にあわせて数日寝かせて完成です。



12月26日(4日目)追記:完成
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いかぷりぷりっ、人参しゃきしゃきっ!!
しっかりと濃い目の味付けで、こりゃごはんが(酒が!?)すすみそうだわ〜♪



昨シーズンのいか人参
いか人参1回目(2010年12月29日)
いか人参2回目(2011年1月23日)
いか下足の塩麹漬け


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2011年02月24日

鮮やかピクルス

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きのう漬け込んでおいたピクルス。

紅芯大根、淡桜大根、三浦大根、
赤人参、黄人参、芽キャベツ、フェンネル塊茎。

りんご酢、白ワイン、ブラウンシュガー、
コリアンダーシード、クミンシード、クローブ、黒胡椒(←あり合せ)。

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一日置いたら全体がほんのりピンク色に染まって鮮やかピクルスに。


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2011年01月23日

豆腐の塩麹漬け

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ひと晩脱水した豆腐1丁に塩麹大2をまぶし・・・

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再び冷蔵庫で脱水しながら寝かせる。
1週間ほどで完成、3週間ほどでチーズの味わいとか。



参考レシピはまたまたこちら。
麹のレシピ―からだに「いいこと」たくさん
しばらくは塩麹ブームが続きそう。


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いか人参をもう一度

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長〜〜〜〜〜〜〜〜〜い、

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人参です。黒川特産の、万福寺人参

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年末に作って好評だったので、やっぱり“いか人参”にすることにしました。

今回はヒゲクマさんのこのレシピを参考に。
長人参を使うのが王道だそうです。

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今回使った材料は
A)するめ:胴体部分2枚分125g(北海道産・天日干し・大サイズ)
A')日本酒:少々
B)人参:1本(万福寺人参・正味454g)
B')塩:小2
B')砂糖:大2
C)醤油:200ml(キッコーゴ丸大豆醤油)
C)砂糖:大1(ブラウンシュガー)
C)みりん:小1(三河みりん)
C)日本酒:小1

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するめ(A)と人参(B)を細切りにしたら

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それぞれ(A')・(B')をまぶして1時間ほど放置。

この間に漬け汁(C)を煮切って冷ましておきます。

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1時間後人参は軽く洗って水気を切り

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ポリ袋に材料すべてを合わせてぎゅっと口を縛り、数日置いて完成です。



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2011年01月18日

キャベツの即席塩麹漬け

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仕込んで6日目の塩麹、待ちきれずに使ってみました。

キャベツの葉3枚分を1〜1.5cm角にざかざか切ってビニル袋に入れていき、
スプーン2杯の塩麹を加えて口をぎゅっとしばって揉み揉み。

5分ほど放っておいてしんなりしたら
器に盛り付けて金胡麻散らして完成!
コールスローよりカンタン。



塩麹。

予想以上にイケそうです。
塩味の後に残る自然な甘み。
キャベツ自体の甘みも引き出してるような気がします。

あ、
人によっては麹の粒が粉っぽく感じる向きもあるかもしれません。
今回は完成予定前のフライング塩麹だったので、
もっと寝かせるとその辺はクリアされるのかもしれませんが。。

次回はもうほんのちょっと塩麹の量を減らして挑戦。


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2011年01月15日

京菜を食べる

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6等分ぐらいにタン、タン、タン、と切って袋に入れて、
振り塩、鷹の爪、めかぶ、柚子の皮。

袋の中でざっと混ぜ合わせたらぎゅうぎゅうに口を縛って20分ほど。
カンタン京菜の即席漬けの出来上がり。

* * * * * * * * * * *

黒川で買ってきた立派な京菜、見るのも食べるのも初めて(多分)。

ひとつはこの漬け物、
それと今晩の水炊き、
残りはベーコンと一緒に炒めてみよう。

原始的でたくましい水菜、みたいな感覚の野菜で、
後味がほの苦いところなんかがまた良い感じです。

・・・って、調べてみたら京菜って水菜の関東での呼称らしい。
うーん、でも見慣れた水菜と全然違ーう。

と思ってよくよく調べてみたら
関西:水菜=千筋京水菜という種類が多く栽培されている。
関東:京菜=茎広京菜という種類がよく栽培されていている。
茎広京菜は千筋京水菜に比べると葉の幅が広くて切れ込みが浅く、茎も太い品種。

なるほどー!


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2010年10月03日

大根と人参の味噌漬け

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拍子切りにした野菜にひとつまみの塩を加え、重しをして30分ほど。

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水気をしっかり取り除き、

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合わせ味噌に漬け込み。

冷蔵庫で2〜3時間寝かせて完成。

合わせ味噌MEMO:
・白味噌:大2(京都)
・手前味噌:大2(2010年2月仕込みの米味噌
・酒:大2(料理酒)
・砂糖:大2(ブラウンシュガー)
・糸唐辛子:乾燥鞘1本分

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結局冷蔵庫で8時間ほど。今夜の夕食にいただきました。
びっくりするほど旨い!
2〜3時間で引き上げたらもっとまろやかでおいしいんだろうな。

* * * * * * * * * * *

10月6日追記:
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同じ味噌床にオクラとミョウガも足してみました。

んふふ。おいしい〜。

* * * * * * * * * * *

参考サイト

いくらの醤油漬けに引き続いて
ブログ『お散歩猫のキキとヒゲおじさんの日常』さんのレシピを参考にさせていただきました。
ありがとうございます!


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いくらの醤油漬けに挑戦

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つやつやきらきらぷっちぷち。



寿司屋で頼まないもの、いくらとうに。
必ず頼むもの、卵焼き。あればトロサーモン。
一応格好つけてコハダと、
光り物のいいところがあれば。なんてね。

はい、外道です、お子ちゃまです。

いくらの濃い脂気とほのかな魚臭さが苦手要因でした。(ウニも同じく)
出されたら食べるが、高いのをわざわざ頼んでまでねぇ、
という、生来のどケチ根性!?



しかし時はまさに旬、
ここ数年の“自作病”に打ち負け、
ついに初挑戦と相成りました。



レシピMEMO


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2010年08月01日

しまうりで奈良漬〜本漬け〜

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1週間の塩漬けを終え、本日粕床へ。
粕自体の香りが、すでに熟成された奈良漬の香り!!



詳細は『しまうりで奈良漬を仕込んでみる』に追記。


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2010年07月25日

しまうりで奈良漬を仕込んでみる

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キシノウエンさんのしまうりで奈良漬に初挑戦。

自家製らっきょに続いて漬け物苦手克服シリーズ第2弾です。

まずは下漬け、
・しまうり:2本(527g+554g=1,081g、ヘタ・中ワタ取り後の正味911g)
・塩:182g(20%、沖縄のシママース)

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塩を詰め、切り口を上向きに。
重しは約2倍を目安に一週間ほど塩漬けに。

* * * * * * * * * * *

8月1日(丸1週間):

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あり合せの重石で1週間。
2日目にはしっかり水があがってました。

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タッパには蓋をせず、ビニル袋をしまうりに密着させるようにして
空気を抜き口を閉じます。
ひと回り小さな空タッパを入れ込み均等に力がかかるようにして、
その上に寝かせ中の豆板醤の甕(2kgぐらい?)を乗せておきました。

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いい感じでしょう?
エアコンのない、北側の納戸部屋に放置してあったのですが、
この猛暑の中腐敗もせず、いい経過だと思います。

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ということであがった水分の中で軽く振り洗いして

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ザルに並べてしばらく水気を飛ばします。

タッパも洗って一緒に自然乾燥。

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せっかくの休みなのに、
今日は晴れ間がほとんど出ない、明るめの曇り空。

今日こそは梅干しの土用干しを始めようと思ったのに、
じりじりとした天日がないと無理だなぁ。。

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さて、本漬けに入ります。

と言っても材料はシンプル、
・塩漬けして水気を飛ばしたしまうり:塩漬け前の正味重量は911g
・練り粕:1kg(うりと同量程度、山形県・上喜元の吟醸粕、200円、小山商店にて)
・赤ザラメ:200g(粕の20%、粕と混ぜて用意)

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3時間ほどベランダで風にあてて水気を飛ばしたしまうり。
ちょっと透明感がある?

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タッパの底に漬け粕を敷き、
くぼみに粕を塗りこんだしまうりを、今度は『切り口を下に』並べます。

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ペタペタと残りの粕も詰め込んで・・・

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最後はヘラで撫で付けて仕込みは完了!

粕表面にラップをぴちっと張り付けて、蓋をはめ込み、
再び納戸部屋にて発酵させます。

この冬、あるいは年越しの頃がお楽しみかな〜。

* * * * * * * * * * *

10月29日(3ヶ月):

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年明けまで待てず、切ってみました。

いやはや、ウマい!!
パリッパリの歯ごたえ、粕床の立ち込めるような香りと甘味。

思わず『うま〜い!!』と言った私に、
ハカセが感慨深げでした。
(私は漬け物、特に奈良漬やらっきょうの類が大の苦手だった)

あしらいに紅生姜を添えてみましたが、
これはちょっと無粋だったかも。。

* * * * * * * * * * *

2012年7月27日(2年):
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土用の丑の日に、うなぎのお供にと出してみました。

タッパごと、ずっと納戸部屋で放置してあっただけなんだけど、
真っ黒になるほど熟成して、味もしっかりと甘く、強い味わいに。
手前味噌なのは承知だけど、まるで売り物みたいにおいしくできてました。

室温管理でまだ何年も保存がききそう。


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2010年05月26日

らっきょの塩漬け2010

昨年初めて漬けた『らっきょの塩漬け』、
あんまり美味しくできたのですっかり苦手を克服してしまった。
(大好物のカレー、についてくる甘いらっきょがかなり苦手だった。)

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というわけで今年もいそいそと自家製仕込み。

房総・三芳村の泥付きらっきょ1kg550円。

今年もやはり買ってから3日置いてしまって、伸びてきた・・・(焦)。

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洗って、薄皮剥いて、計量。

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さきほどまで使っていた、去年のらっきょ漬けの瓶。

残りを取り出して熱湯消毒して冷ましておいたものに、
らっきょ、らっきょ正味の10%の塩と、鷹の爪4本、

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らっきょのカサの4分の1ちょっとの酢を注ぐ。

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これぐらい。

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らっきょがかぶるぐらいの水を足して、軽く振り混ぜて10日ほどでまずは完成。

1年分の『おいしい』が仕込めてほくほく。



<オマケ>
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ちなみにこれが1年前に漬けたものの残り。(今朝)

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カレーのお供に、薬味調味料に、ブランストンピクルスもどきに、
とちびちび使って、残ったのはこれだけ。

居間の棚に室温で置いてあったのだけど、
全然傷んでない。

むしろ塩も酢も馴染んで。

今夜のカレーのお供でほんとうにおしまい。


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2010年04月23日

ちょっと塩辛

先日佐島のしこいわしでアンチョビーを仕込んだのだけど、
その中に入っていた、『当たり』を・・・

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捨てるのももったいなくてとりあえず塩にまぶしておいた。
(実際は塩をきっちり分厚くかぶせておいた、写真はほじくり出したところ。)

結果今日まで丸4日間、室温で放りっぱなし。

今朝になって、もう食べるのも怖いし(腐ってるかもしれないから)、
いよいよ捨てようかどうしようかと迷っていたら、
ハカセがにおいを確かめた上で毒見(!?)してくれた。

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水で洗って、そのままぱくり。

めちゃめちゃウマイ、と感激していたので、
残っていたもう1杯を私もぱくり。

ん〜〜〜〜、こんなにちびちゃいのに、
ちゃんと塩辛!!

漬け物とか発酵調味料とか、そういうものって、
意外とこういう
『ズボラ(私)とチャレンジャー(ハカセ)の組み合わせ』から
発見されたのかもしれないと思った瞬間。

いやはやおいしくいただけてよかった。


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2010年03月30日

ぬか床2010本格始動・足しぬかづくり

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三芳村の無農薬米ぬか(生)、
試しにそのまま食べてみたら、ほの甘くてとても美味!

というわけで、
先日読んだ『ぬか床づくり』を参考に、ぬかに7%の塩と鷹の爪で足しぬかづくり。

・米ぬか(生):500g
・塩:35g
・唐辛子:2本

しっかり混ぜて、さぁ足しましょうか。


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3月10日(20日前)に冷蔵庫から流しの下での室温管理に移行、
その日一度混ぜたきり、放置していたぬか床。

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表面が少し酸化して黒っぽくなってましたが、中身はきれいな色。

匂いもとてもおいしそう!

今回は自信を持って、
変色した表面部分もすべて混ぜ込み。

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念のため、水分チェック。

握って指の間からじわりとしみ出てくるぐらい。

足しぬかしなくてもちょうどいい水分。

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というわけでそのまま小カブと葉っぱを漬け込むことに。

さてはて美味しく漬かりますように。




使わなかった足しぬかは袋に密封して冷蔵庫。




参考
425956207Xぬか床づくり―母から子へ伝えたいスローフード
家の光協会 2008-03

by G-Tools

こちらのサイトもとっても参考に。
タグ:ぬか床日記


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