2015年06月04日

三芳村の杉田梅で梅シロップを仕込む・その2

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砂糖を仕入れてさらに3瓶分。
ガラスジャーの上に載っているのはそれぞれ入りきらなかった砂糖で
数日経って隙間が空いてきたら追加する。(滲み出した果汁で砂糖が溶け、カサが減ってくる)

2日間で杉田梅7.5kgをすべてシロップ用に使った計算に。



MEMO:
左)
青梅:三芳産杉田梅1.5kg(混合サイズ・600円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖1kg+ブラウンミネラルシュガー500g
保存瓶:4L用ガラス密封瓶(セラーメイト)
中)
青梅:三芳産杉田梅1kg(大サイズ・600円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖1kg
保存瓶:2L用ガラス密封瓶(セラーメイト)
右)
青梅:三芳産杉田梅1.5kg(混合サイズ・600円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖1kg+ブラウンミネラルシュガー500g
保存瓶:4L用ガラス保存瓶(赤蓋)


保存瓶は直前に熱湯消毒&乾燥させておく。
梅は水洗い→アク抜き1h→水気拭き・ホシ取り・フォークで穴を開けつつ保存瓶に投入→砂糖を投入。




三芳村の杉田梅で梅シロップを仕込む(2015年6月3日)




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2015年06月03日

三芳村の杉田梅で梅シロップを仕込む

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今年は生りが早いというのであわてて行ってきました。

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立派な立派な杉田梅。

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去年1.5kgを梅シロップにしてみたら飛び切りのおいしさだったので、
今年はたぁんと仕込みます。

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まずは2瓶分。



MEMO:
左)
青梅:三芳産杉田梅2kg(特大サイズ・600円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖2kg
保存瓶:5L用ガラス保存瓶(7号)
右)
青梅:三芳産杉田梅1.5kg(特大サイズ+Mサイズ・600円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖1.25kg+白い一温糖250g
保存瓶:4L用ガラス密封瓶(セラーメイト)

保存瓶は直前に熱湯消毒&乾燥させておく。
梅は水洗い→アク抜き1h→水気拭き・ホシ取り・フォークで穴を開けつつ保存瓶に投入→砂糖を投入。





自家製梅肉エキス2014〜三芳村産杉田梅2kg〜(2014年6月12日)
桃栗三年シャケ8年。梅雨の房総半島で梅をもぐ、ちいさな旅。(2014年6月11日)


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2014年06月13日

自家製梅シロップ2014(三芳産杉田梅1.5kg)

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きのうつくった梅肉エキスを添えて。

MEMO:
青梅:三芳産杉田梅1.5kg(特大サイズ・約500円/kg・M梅林)
砂糖:粗製糖1kg+ミネラルシュガー500g(←あり合わせ)
保存瓶:5L用ガラス保存瓶(7号)

保存瓶は直前に熱湯消毒&乾燥させておく。
梅は水洗い→アク抜きなし→水気拭き・ホシ取り・フォークで穴を開けつつ保存瓶に投入→砂糖を投入。

梅肉エキスを仕込んだあとは、
ええんかな、というぐらい簡単すぎのシロップ仕込み。




ええんやで(o´・∀・`)




自家製梅肉エキス2014〜三芳村産杉田梅2kg〜(2014年6月12日)
桃栗三年シャケ8年。梅雨の房総半島で梅をもぐ、ちいさな旅。(2014年6月11日)


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2014年06月12日

自家製梅肉エキス2014〜三芳村産杉田梅2kg〜

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昨日捥いできた杉田梅で、何がともあれコレを仕込まなくては。

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というわけで、今年も巨大な杉田梅の、カチカチの青く硬い実で

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梅肉エキスづくり。

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今年は有力な助っ人登場(擦り卸し&絞り取り)で、ぐっとラクをさせていただきました。
それに夕飯も出来合いのもので・・・(汗)。


MEMO:
青梅:三芳村産青梅約2kg(杉田梅特大サイズ・約500円/kg・M梅林)39粒
下準備15分、すりおろし30+25分、濾し15分、煮詰め90分。
約2kg39粒(正味果汁1,280ml)の青梅から、約100gのエキス。(7.8%)

工程はいつもと同じ


杉田梅での梅肉エキスづくりは2回目になるけれど、やはり赤っぽい仕上がりに。
品種の特性なのかもしれません。
煮詰める合間も酸味のある中に、スモモを思わせるような甘い香り。

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これで梅2kg分。50ml容器に2つ分(=50g×2)。ゆるめの仕上がりです。

**

2年前にも書いたけど・・・
完熟杉田梅で作った梅干しは寝かせるほど味にまろみが出ておいしいらしいのです。
完熟梅が手に入れば、ぜひ作ってみたいなぁ。





自家製梅肉エキス2012〜三芳村産杉田梅1kg×2〜(2012年6月14日)
青梅エキスのジュレ〜三芳村産杉田梅と梅シロップで〜(2013年6月15日)


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2013年06月15日

青梅エキスのジュレ〜三芳村産杉田梅と梅シロップで〜

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三芳村で分けていただいた貴重な杉田梅。

すぐに加工すれば良かったんだけど、
ずぼらがたたって梅肉エキスにするには少々追熟が進んでしまい
すりおろすには果肉が柔らかすぎ・・・さぁ困った。

というワケで得意?の行き当たりばったり、
何とかエイヤと形にしてみました。





続きを読む


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2012年12月12日

4種混合のど用シロップ

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おととしも同じような組み合わせでのど用シロップを作ったのですが、
あの時は蜂蜜漬けにしたのでした。

今回は蜂蜜がなかったので
先ほどの花梨シロップと同じくエキスを取って、ザラメを加えて煮詰めてみることにしました。

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秋田のりんごは蜜たっぷり。

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花梨と林檎はざく切り、生姜は皮ごとスライサーで薄切りにして
水を張った寸胴鍋に放り込んでいき、柔らかくなるまで火を入れ、濾し取ります。

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濾し取ったエキスの約3割のザラメと柚子果汁を加えたら、土鍋でアク取りしながら煮詰めて

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完成です。



レシピMEMO:
花梨:大1玉575g
林檎:2ヶ276g+267g=543g
生姜:150g
花柚子:果汁7ヶ分80ml
白ザラメ:700g(エキスの約3割)
10時火入れ→10:45濾し取り(エキス2.28L)→ザラメ+柚子果汁追加→11:05火入れ→12:55瓶詰め
その他コツは→花梨シロップ2012参照


5種混合のど用シロップ(2010年11月21日)・・・蜂蜜漬け・非加熱


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花梨シロップ2012

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かごいっぱいの花梨をいただきました(嬉)。大小合わせて18個!

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皮をさっと水洗いして、丸ごとざく切りにし・・・

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まずは我が家で一番大きい寸胴鍋に入る分だけ・・・
って、たったの2ヶ分(特大サイズだけど)しか入らないし!
(花梨は切った端から変色していくので、あらかじめ鍋に6分目ほど水を張っておいて
そこへどんどん放り込んでいくのが変色も少なく手早くておすすめ。)


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指でつぶせる柔らかさ(30分〜1時間ほど)に煮えたら

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ザル+ガーゼor布巾でエキスを濾し取り。(濁り渋み防止のため決して絞らぬが上等)

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次にエキスの約3割の砂糖を加えて、今度は土鍋で火入れ

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じわじわと赤味を帯び

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半量orとろみがつくまで煮詰めたら

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煮沸消毒した瓶に詰めて完成!



レシピMEMO:
花梨:特大2個分805g+732g=1,537g(→エキス1,950ml)
白ザラメ:600g(エキスの約3割)
8時火入れ→8:50濾し取り→ザラメ追加→9:05火入れ→10:35瓶詰

マルメロシロップ2011(2011年11月3日)
花梨シロップ2010(2010年11月7日)
花梨の蜂蜜漬け2010(2010年11月21日)
花梨の蜂蜜漬け2009(2009年12月4日)
花梨の蜂蜜漬け2008(2008年11月30日)


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2012年06月14日

自家製梅肉エキス2012〜三芳村産杉田梅1kg×2〜

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気に入って今まで何度も通っている南房総・三芳村の道の駅
そこに幻の梅の品種“杉田梅”が出ている、という情報を見つけてくれたのはハカセでした。

以下そのサイトからの引用(2012年6月初めの新着情報より)
* * * * * * * * * *

粒の大きな「幻の梅」、杉田梅

杉田梅という品種の梅が出てきました。
杉田という名前の生産者が持ってきたため冗談ではないかと言われたりしていましたが、
知る人ぞ知る「幻の梅」です。
昨年5月に日本テレビ「ぶらり途中下車の旅」で杉田梅の梅干を製造販売しているお店が紹介され、
そこで初めて「杉田梅」という品種があることを知った方も多かったのではないでしょうか。
杉田梅の特徴は、粒が大きいことです。
今は未だ少量ですが、これから中旬にかけて少しずつ店頭に並びます。

* * * * * * * * * *
以上引用終わり 改行はSHUによる

杉田梅は古くは横浜の杉田が発祥、
現在では小田原の数軒の農家さんによって細々と生産が続けられているらしく、
とにかくクエン酸含有量がひときわ多く粒が大きいのが特徴なんだそうで、
その酸味の強さゆえに敬遠され幻となってしまった品種なんだとか。

しかしその酸味って、薬として使う梅肉エキスには最適。
粒が大きいとすりおろす手間も少しは楽になるし。

で。

そんな幻の杉田梅がなんと大好きな三芳村で生産されていて、
しかも店頭に並んでいるだなんて!



欲しい!!



杉田梅で梅しごとしてみたい!!!



でも・・・

つい先日行ったばかりの房総。そう何回も出掛けるわけには・・・・・
でも梅の季節は短い。これを逃せばもう来年まで・・・・・・・・・・・・・

・・・・・・・・と、
ジレンマに悶え苦しむ(笑)私のためにハカセが連れて行ってくれました



で、さっそく♪
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MEMO:6月13日夜作業分
青梅:三芳村産青梅1,080g(杉田梅2Lサイズ程度・400円・三芳村道の駅)35粒
下準備15分、すりおろし55分、濾し5分、煮詰め55分。
約1kg35粒(正味果汁630ml)の青梅から、約39gのエキス。(6%)

MEMO:6月14日夕方作業分
青梅:三芳村産青梅1,050g(杉田梅2Lサイズ程度・400円・三芳村道の駅)34粒
下準備10分、すりおろし45分、濾し5分、煮詰め70分。
約1kg34粒(正味果汁600ml)の青梅から、約42gのエキス。(7%)

工程はいつもと同じ

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煮詰めの加減なのか品種の特徴なのか・・・2回分とも赤っぽい仕上がりに。

味はとにかく酸っぱい!
南高梅は酸味の後に甘味が来るけど、杉田梅のはひたすら酸味。
でも体がシャキーンとなって如何にも効きそうなお味。

ハカセは杉田梅バージョンの方が好みだそうです。(←レモン丸かじりできるヒト)

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これで梅2kg分。50ml容器に2つ分です。

**

ちなみに・・・
完熟杉田梅で作った梅干しは寝かせるほど味にまろみが出ておいしいらしいのだけど、
これも縁があればぜひ作ってみたいなぁ。


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2012年06月09日

自家製梅シロップ2012(子安の里の青梅)

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今年の梅仕事始めは梅シロップ。

MEMO:
青梅:2kg(品種不明(白加賀?)L~Mサイズ程度・480円/kg・子安の里)
砂糖:粗製糖2kg(とりあえず瓶いっぱいに入るだけ、後日翌日合計2kgになるように追加。)

工程は昨年と同じ。
水洗い→アク抜き(都合で)8h→水気拭き・ホシ取り・フォークで穴開け→梅と砂糖を交互に投入。

本当は買ったその日に仕込むべきなのに、3日も放置してしまった。
アク抜きも長過ぎたかも・・・。



あぁずぼら仕込みの今年の梅シロップ。



気になるお味はさて如何に?


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2011年11月03日

マルメロシロップ2011

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できました♪

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ジュレにしたかったんだけど、結局シロップになっちゃった。。

過去に梅肉エキスを煮詰めすぎて飴状にして以来、
どうも早めに火を止めてしまうのです。

ま、おいしくできたし、混ぜやすいから、いいや。



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花梨にそっくりなマルメロ。ポルトガル語のmarmeloから来ているようです。
バラ科マルメロ属、別名西洋カリン、英名quince、
長野では花梨より一般的で、マルメロのことをカリンと呼ぶそうです。

一方、花梨はバラ科ボケ属、英名chinese quince。

カリンは糖分でべたつくほど表面がテカテカなのですが、
マルメロは細かい産毛がびっしり。表面にベージュのフェルト繊維を吹き付けた感じです。
ちなみに写真↑はたわしで産毛を洗い落とした後。割とすんなり取れます。
(毛深いのも撮っとけば良かった。。)



レシピMEMO:
マルメロ:5ヶ、正味1.2kg(長野産)
・水:2,500ml(マルメロの倍量程度)
・砂糖(色重視のため白ザラメ):600g(水煮して濾したエキス(2,000ml)の3割)
・柚子果汁:花柚子6ヶ分、47.5ml(手元にたまたまあったもの。なくてもいいかも)

1.マルメロは表面の産毛を洗い、縦4ッ割後5〜10mm幅にカット。
  種や皮の部分にペクチンが多く含まれるため、よほどの汚れ以外全部利用する。
2.マルメロを水から煮始める。
3.果肉が指で簡単につぶせるぐらいになったらエキスを濾し取る。(濁り防止のため絞らない!)
4.エキスを計量し3割量の砂糖と、柚子果汁を加え弱火で煮詰める。
5.半量程度に煮詰め、加減を見て火を止め完成。今回のできあがり量は1L。

※最初の水煮は寸胴鍋で約1時間。後の煮詰めは土鍋でじっくり約3時間。
※時間は今回は長くかかったけど、火加減によって変わります。
※エキスの色は最初薄黄色ですがだんだん美しいルビー色に。
※りんごを煮ているときのような爽やかで甘い香り。花梨よりいい香りかも。
※詳しい工程(写真入り)は花梨シロップ2010に。ほとんど一緒です。



オマケ)ちょっと昔話
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たしか結婚前のデート時代に、あんまり可愛いからとついつい買ったウリボーのぬいぐるみ。
そのとき付けた名前がなんと、マルメロくんとワラビちゃん。
当時図鑑か何かで見かけたマルメロにそっくり、という理由だったような。
ワラビちゃんが微妙にへちゃむくれで残念だったんだよね、あの頃。



今までの花梨レシピはこちら。
花梨シロップ2010
花梨の蜂蜜漬け2010
花梨の蜂蜜漬け2009
花梨の蜂蜜漬け2008
5種混合のど用シロップ
タグ:昔話


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2011年09月04日

ジンジャエールの素〜救出と完成〜

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ジンジャエール・シロップの出来上がり。

初めてのカビトラブルを回避するために、
強制的に煮詰めて完成させた。

お味は上々!



→詳細は『新生姜の蜂蜜レモン漬け2011〜加熱仕上げ〜』に追記。


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2011年08月18日

新生姜の蜂蜜レモン漬け2011〜加熱仕上げ〜

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大好きなジンジャエールの素、今年もやっと仕込みが完了。



材料MEMO:(生姜:蜂蜜:レモン=2:2:1)
・新生姜:正味815g(黒川にて)
・蜂蜜:815g(サクラ印)
・レモンの絞り汁:420ml(いつもの青果店・10ヶ分)

作り方は去年一昨年とほぼ同じ。
生姜はたわしで汚れだけ落として皮ごとスライス、軽く茹で、平ザルで天日に晒して水気取りした後の正味量。
今回は3日前に生姜と蜂蜜を漬け込んで、レモンは今日になって追加。

できたのは3L瓶に半分ぐらい・・・
今考えたら去年の半量しか仕込んでない。

新生姜見つけたらまた仕込もう。

* * * * * * * * * * *

9月4日(17日目)追記:煮詰め〜完成
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仕込みから半月ちょっと。

途中表面に2回ほど白カビが浮いてきたので、
その都度丁寧に取り除いてからホワイトリカースプレーしたのだけれど、
結局今年はカビトラブルを回避しきれなかった。

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今日の時点でまた白カビが発生。

このまま室温管理するのは無理だと決断する。

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というわけで、私一人で消費することを前提に、強制的な救出作業。

カビとカビの付いた生姜を取り除いてから、
残りの液体だけを濾し取って煮詰めていく。

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ひたすらアクを取り・・・

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2/3量ぐらいになるまでじっくり煮詰めて、

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保存瓶に移し変えて完成とする。

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さっそく炭酸と氷で薄めて飲んでみたけれど、
ちゃんと美味しかった。

カビが出たのは今まで仕込んできて初めてだけど、
なんとか救出できたみたいなのでヨシとしよう。


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2011年06月16日

自家製梅シロップ2011(南高・青梅)

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昨晩仕込んだ梅シロップの覚書き。

MEMO:
青梅:和歌山県みなべ産青梅2kg(南高梅3Lサイズ・880円/kg→800円/kg・F青果)
砂糖:粗製糖2kg(とりあえず瓶いっぱいに入るだけ、後日合計2kgになるように追加。)

工程は前回と同じ。
水洗い→アク抜き(都合で)4h→水気拭き・ホシ取り・フォークで穴開け→梅と砂糖を交互に投入。

これでお散歩のお供の“素”が仕込めた。しめしめ。

* * * * * * * * * * *

6月17日(翌朝)
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フォーク穴を多めに開けた(8〜10箇所)せいか、随分果汁の上がりが早い。

瓶の上部に隙間ができたので、
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残りの砂糖も追加して、糖分の合計2kgになるように。

オマケ)
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粗製糖はこれ。


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2011年06月14日

自家製梅肉エキス2011〜南高1kg×2〜

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梅肉エキス用の青梅は、ほんとうに見つけたときが勝負(だと私は思っている)。
店先に並んだその日に買って、かちかちのうちに加工するのが一番。

きのうは本場、和歌山みなべ産の南高梅の、良い状態の青梅を見つけたので、
昨夜のうちに1kg×2回分、気合いを入れて仕込み作業。

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MEMO:
青梅:和歌山県みなべ産青梅1kg(南高梅3Lサイズ・880円→800円・F青果)31粒
下準備30分、すりおろし30分、濾し10分、煮詰め1時間弱。
1kg31粒(正味果汁650ml)の青梅から、約40.5gのエキス。(4%)

火を止めるタイミング、焦り気味。少々緩めの仕上がりに。

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MEMO:
青梅:和歌山県みなべ産青梅1kg(南高梅3Lサイズ・880円→800円・F青果)31粒
下準備30分、すりおろし30分、濾し5分、煮詰め45分。
1kg31粒(正味果汁640ml)の青梅から、約35gのエキス。(3.5%)

今年4回火入れしたうちで一番良い仕上がりだと思う。
上のものより煮詰め時間が短いのは、火加減を強めて早めに煮詰めたため。

※やっぱり南高梅で作ると酸味の中にも甘みを感じられて美味。
※そしてやっぱり大きな梅の方がすりおろし作業がラク。

オマケ)
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蓄え中。


自家製梅肉エキス2011〜越生1kg・近郊1kg〜

梅肉エキス2010・1回目〜失敗と糧〜(青梅の見極め方、道具と作り方、失敗例)
梅肉エキス2010・2回目〜初成功〜(全工程の説明)
梅肉エキス2010・3回目〜煮詰めを加減する〜(煮詰め具合の改良点)
梅肉エキス2010〜3回分の記録と比較〜(付録として鍋の話)


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2011年06月08日

自家製梅肉エキス2011〜越生1kg・近郊1kg〜

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梅しごとの季節、今年もやってまいりました。
第1弾はかちかちの青梅で作る“自家製梅肉エキス”。

材料は“梅”。以上!

潔いでしょ。
旬のこの時期にちょっと手間をかけておくと、
あとは1年中重宝するスグレモノ。


続きを読む(記録を兼ねて長いです)


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2011年03月24日

春の社日にジローシュをいただく

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昨年6月に漬け込んで9ヶ月余り。
ハカセ実家の近所の山梅を、無糖で漬け込んだ自家製梅酒です。



ふと今日のカレンダーを見ると“社日”の文字。
実は前から気になっていたフレーズだったので調べてみました。

wikiを簡単にまとめると
雑節の一つで、土の神を祀る日。春と秋に各一日。
春には五穀の種を供えて豊作を祈願し、秋にはその年の収獲に感謝するそうです。

**

その中に
『“春の社日(しゃにち)”に酒を呑むと耳が良くなる』とあったので
ちょうどいいやと封を切ってみました。

香りはとっても芳醇、とても無糖とは思えない。
味の方はというと、まぁ無糖だから梅の酸味は立つけれど、コレ結構イケます。
甘くしたければその都度足せばいいし。

というわけで今日はストレートでほんの少々をちびちび。
さすがは40度、食道が焼けるようだわ。

ちなみにこの春の社日に呑む酒を“治聾酒(じろうしゅ)”と言うそうです。
久々に呑むアルコールにぽうっと体も暖まり、
難聴気味を自認する私にはよいおまじないになりました。
タグ:時節


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2010年12月19日

金柑のシロップ煮

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房総の金柑でシロップ煮。

・金柑:27粒・325g・250円・道の駅とみやま
・白ざらめ:162.5g(50%)

茹でこぼし2回、ひたひたの水で沸騰後砂糖を半量ずつ加えて煮詰める。

茹でこぼした後に種を取り出すために
最初に縦に4箇所切り目を入れておいたのだけど、
竹串で1,2個やって面倒くさくなってやめた。

食べるときに出すさ。


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2010年12月05日

熟柿でスムージー

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これは絶品、大好きな熟柿でスムージーを作りました。

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材料はシンプル。冷凍した熟柿と、牛乳のみ。
今回の柿は奈良産、種無しの大ぶりな柿。(いただきもの)
牛乳は昨日買った磯沼牧場のもの。

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まずは半解凍した熟柿を皮ごとぶつ切りにして

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ミルクはミキサーが回る程度に少なめ(好みで増減)に加え、

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ガーして完成です!

熟柿の甘さがミルクと合わさって、
その上ショリショリした食感がたまらんです。うまい。最高。
季節柄たくさんだとお腹冷やしそうだけど。

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面白いことに時間が経つとフルーチェ状に。
何がどう反応してこうなるんだろうか。


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2010年11月21日

5種混合のど用シロップ

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花梨、柚子、生姜、林檎。
(いただきもの、横浜のハカセ実家の、近所の直売所、いただきもの)

なんだか色々と喉に良さそうなものが集まってきたので、

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これまた喉に良い蜂蜜を加えて、のど用シロップに。

1ヶ月ほど漬け込んで完成としよう。



具合が悪いときは喉に来る方だから、
花梨の蜂蜜漬けと共にこれでかなり安心。


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花梨の蜂蜜漬け2010


ひとかかえありそうな大きな花梨。(オンマウスで花柚子と比較できます)

先ほどの渋柿に続き、
ドラポケなご近所さんからのいただきものです。



101121honey-chinese-quince.jpg
先日は花梨シロップにしたので、今度は蜂蜜漬け。

今年のは結構虫喰いがひどかったので、
いい部分だけを使って。

蜂蜜はレンゲ2.4kg分、不足分をサクラ印1cup分程度。



花梨の蜂蜜漬け2009はこちら
花梨の蜂蜜漬け2008はこちら


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